China Consumer Daily a rapporté (journaliste Li Jian) Ouvrez le couvercle (sac), il est prêt à manger, a bon goût et est facile à ranger.Ces derniers temps, les aliments en conserve sont devenus un élément incontournable dans les listes de stockage de nombreux ménages.Cependant, une récente micro-enquête en ligne menée auprès de plus de 200 consommateurs par un journaliste de China Consumer News a montré qu'en raison des préoccupations selon lesquelles les aliments ne sont pas frais, doivent contenir trop de conservateurs ajoutés et ont perdu trop de nutriments, la plupart des gens ont une vision globale. vue de la nourriture en conserve.La "favorabilité" n'est en fait pas trop élevée.Mais ces doutes sont-ils vraiment justifiés ?Écoutez ce que les experts en science alimentaire ont à dire.
Les canettes souples, en avez-vous entendu parler ?
À l'ère de la rareté relative des matériaux, les aliments en conserve étaient autrefois une saveur différente pleine de «luxe».Dans de nombreuses mémoires des années post-70 et post-80, la nourriture en conserve est un produit nutritionnel qui ne peut être consommé que pendant les fêtes ou les maladies.
La nourriture en conserve était autrefois un mets délicat sur la table monotone des gens ordinaires.Presque tous les aliments peuvent être mis en conserve.On dit que la sélection d'aliments en conserve est variée, ce qui peut faire ressentir aux gens la richesse d'un festin mandchou à part entière.
Cependant, si votre perception des conserves se situe encore au niveau des fruits, légumes, poissons et viandes conditionnés en boîtes de conserve ou bouteilles en verre, il se peut qu'elle soit un peu « dépassée ».
La «Norme nationale de sécurité alimentaire pour les aliments en conserve» définit clairement les aliments en conserve comme un aliment commercial non standard à base de fruits, de légumes, de champignons comestibles, de viande de bétail et de volaille, d'animaux aquatiques, etc., qui sont transformés par prétraitement, mise en conserve, scellement, stérilisation à la chaleur et autres processus.Nourriture en conserve avec des bactéries.
Le professeur agrégé Wu Xiaomeng de l'École des sciences alimentaires et d'ingénierie nutritionnelle de l'Université agricole de Chine a expliqué dans une interview avec un journaliste de China Consumer News que la signification des aliments en conserve est d'abord d'être scellée, et la seconde est d'atteindre la stérilité commerciale.Les emballages qu'il utilise peuvent être soit des emballages rigides représentés par des boîtes métalliques traditionnelles ou des boîtes en verre, soit des emballages souples tels que des sacs en papier d'aluminium et des sacs de cuisson à haute température, généralement appelés conserves molles.Par exemple, les sacs de légumes dans des sacs en papier d'aluminium dans divers aliments auto-chauffants, ou les sacs de cuisson préfabriqués à température normale tels que les tranches de porc à saveur de Sichuan et les lambeaux de porc à saveur de poisson, appartiennent tous à la catégorie des aliments en conserve.
Vers 2000, en tant que première catégorie industrialisée de l'industrie alimentaire, les aliments en conserve ont été progressivement étiquetés comme « malsains ».
En 2003, une liste des « Top Ten Junk Foods publiée par l'OMS » (la nourriture en conserve est répertoriée) était largement considérée comme le fusible de la froideur de la nourriture en conserve chez les gens.Bien que cette liste ait été entièrement falsifiée, les aliments en conserve, en particulier les traditionnelles "conserves dures" (emballées dans des bocaux en métal ou en verre), semblent avoir du mal à ouvrir le mot de passe du peuple chinois.
Les données montrent que bien que la production d'aliments en conserve de mon pays se classe au premier rang mondial, la consommation par habitant d'aliments en conserve est inférieure à 8 kilogrammes et de nombreuses personnes consomment moins de deux boîtes par an.
Manger des aliments en conserve équivaut à manger des conservateurs ?Cette micro-enquête montre que 69,68% des personnes interrogées achètent rarement des conserves, et 21,72% des personnes interrogées n'en achètent qu'occasionnellement.Dans le même temps, bien que 57,92 % des personnes interrogées estiment que les aliments en conserve sont faciles à stocker et conviennent pour le stockage à la maison, 32,58 % des personnes interrogées pensent toujours que les aliments en conserve ont une longue durée de conservation et doivent contenir trop de conservateurs.
En fait, les aliments en conserve sont l'un des rares aliments qui ne nécessitent pas ou peu de conservateurs.
La «Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires» stipule qu'en plus de la baie de baies en conserve (l'acide propionique et ses sels de sodium et de calcium sont autorisés, la quantité maximale d'utilisation est de 50 g / kg), les pousses de bambou en conserve, la choucroute, les champignons comestibles et les noix (autorisés à ajouter du dioxyde de soufre, la quantité d'utilisation maximale est de 0,5 g/kg), la viande en conserve (le nitrite est autorisé, la quantité d'utilisation maximale est de 0,15 g/kg), ces 6 types d'aliments en conserve nécessitent très de faibles doses de conservateurs pour lutter contre des micro-organismes spécifiques, et le reste ne peut pas être ajouté.conservateur.
Alors, quel est « l'âge congelé » des aliments en conserve qui se conservent souvent 1 à 3 ans, voire plus, à température ambiante ?
Wu Xiaomeng a déclaré au journaliste de "China Consumer News" que les aliments en conserve sont en fait protégés par deux moyens de stérilisation et de stockage scellé.Dans la plupart des cas, la détérioration des aliments est affectée par des micro-organismes tels que des bactéries et des moisissures.Le traitement des aliments en conserve par des méthodes de stérilisation telles que la haute température et la haute pression peut entraîner la mort d'un grand nombre de ces micro-organismes.Dans le même temps, des processus tels que l'échappement et le scellement peuvent réduire considérablement la pollution alimentaire.La teneur en oxygène dans le récipient fait stagner la croissance de certains micro-organismes potentiels dans le récipient et bloque le passage de l'oxygène ou des micro-organismes à l'extérieur du récipient dans le récipient, garantissant la sécurité des aliments.Avec le développement de la technologie de transformation des aliments, de nouvelles technologies telles que la stérilisation à atmosphère contrôlée et la stérilisation par micro-ondes ont un temps de chauffage plus court, une consommation d'énergie plus faible et une stérilisation plus efficace.
Par conséquent, il n'est pas nécessaire de s'inquiéter d'un trop grand nombre de conservateurs dans les produits en conserve.La « science populaire » sur Internet selon laquelle « manger des aliments en conserve équivaut à peu près à manger des conservateurs » est complètement alarmiste.
Les aliments en conserve sont-ils périmés et nutritifs ?
L'enquête a révélé qu'en plus de s'inquiéter des conservateurs, 24,43 % des personnes interrogées pensaient que les aliments en conserve n'étaient pas frais.Parmi les plus de 150 répondants qui « achètent rarement » et « n'achètent jamais » de la nourriture en conserve, 77,62 % des répondants pensent que la nourriture en conserve n'est pas fraîche.
Bien que certains consommateurs aient commencé à envisager de choisir des aliments en conserve plus faciles à conserver en raison de facteurs tels que la prévention et le contrôle des épidémies et le stockage à domicile, cela n'a pas changé la perception qu'ont les gens de leur « péremption ».
En fait, l'émergence de la technologie de transformation des conserves elle-même consiste à conserver la fraîcheur des aliments.
Wu Xiaomeng a expliqué que les aliments tels que la viande et le poisson se gâteront rapidement s'ils ne sont pas transformés à temps.Si les légumes et les fruits ne sont pas transformés à temps après avoir été cueillis, les nutriments continueront à être perdus.Par conséquent, certaines marques avec une chaîne d'approvisionnement relativement complète choisissent généralement la période de maturité avec la plus grande production d'ingrédients et les rendent frais, et l'ensemble du processus de sélection et de traitement des matériaux prend même moins de 10 heures.Il n'y a pas plus de perte de nutriments que le chemin emprunté par les ingrédients frais depuis la cueillette, le transport, la vente, puis jusqu'au réfrigérateur du consommateur.
Bien sûr, certaines vitamines à faible tolérance à la chaleur perdent leur chaleur pendant la mise en conserve, mais la plupart des nutriments sont conservés.Cette perte n'est également rien de plus que la perte de nutriments des légumes cuisinés à la maison de tous les jours.
Parfois, les aliments en conserve peuvent être bénéfiques pour la rétention de vitamines.Par exemple, les tomates en conserve, bien que stérilisées, la plupart de la teneur en vitamine C est encore là quand elles quittent l'usine, et elles sont relativement stables.Un autre exemple est le poisson en conserve.Après une stérilisation à haute température et haute pression, non seulement la viande et les os du poisson sont plus mous, mais une grande quantité de calcium est également dissoute.La teneur en calcium d'une boîte de poisson en conserve peut même être 10 fois supérieure à celle d'un poisson frais de même poids.Le fer, le zinc, l'iode, le sélénium et les autres minéraux contenus dans le poisson ne seront pas perdus.
Pourquoi les aliments en conserve ne peuvent-ils pas « gras »
Dans la plupart des cas, il est recommandé aux consommateurs de se rendre dans les grands centres commerciaux ou les supermarchés pour acheter des produits auprès de fabricants réguliers et de juger de la qualité des aliments en conserve sous l'angle de l'apparence, de l'emballage, de la qualité sensorielle, de l'étiquetage et de la marque.
Wu Xiaomeng a rappelé que les boîtes de conserve métalliques normales doivent avoir une forme complète, aucune déformation, aucun dommage, aucune tache de rouille et le couvercle inférieur doit être concave vers l'intérieur ;le centre du couvercle métallique des canettes en verre doit être légèrement enfoncé et le contenu doit être vu à travers le corps de la bouteille.La forme doit être complète, la soupe est claire et il n'y a pas d'impuretés.
Un rappel spécial est que si vous rencontrez les conditions suivantes, peu importe la tentation du contenu de la boîte, ne la mangez pas.
L'un est la "grosse écoute" en conserve, c'est-à-dire le vase d'expansion.La principale raison de l'expansion de la boîte est que l'intérieur de la boîte est contaminé par des micro-organismes et génère du gaz.Ces gaz s'accumulent dans une certaine mesure, ce qui entraînera la déformation de la canette.Par conséquent, les aliments en conserve « prennent du poids », un signal d'alarme très clair indiquant qu'ils ont mal tourné.
Deuxièmement, l'emballage en conserve fuit et moisit.Lors du stockage et du transport des produits en conserve, en raison de chocs et d'autres raisons, l'emballage du produit sera déformé et des fuites d'air au niveau du joint du couvercle de la boîte.La fuite d'air fait entrer les produits dans la boîte en contact avec le monde extérieur, et les micro-organismes peuvent profiter de l'occasion pour entrer.
L'enquête a révélé que 93,21% des répondants avaient le bon choix pour cela.Cependant, environ 7% des répondants pensaient que les bosses causées pendant le transport n'étaient pas un gros problème et ont choisi d'acheter et de manger.
Wu Xiaomeng a rappelé que la plupart des viandes, fruits et légumes en conserve ne sont pas très lourds et qu'il est recommandé de les manger en une seule fois après ouverture.Si vous ne pouvez pas le finir, vous devez le verser dans un récipient alimentaire en émail, en céramique ou en plastique, le sceller avec une pellicule plastique, le conserver au réfrigérateur et le manger dès que possible.
Quant à la sauce au sucre en conserve et à la confiture, la teneur en sucre est généralement de 40% à 65%.Relativement parlant, il n'est pas facile de se détériorer après ouverture, mais il ne faut pas négliger.Si vous ne pouvez pas tout manger en une fois, couvrez le bocal ou versez-le dans un autre récipient et scellez-le avec une pellicule plastique, puis conservez-le au réfrigérateur et essayez de le manger dans les deux ou trois jours.En automne et en hiver, il peut être conservé quelques jours de plus.
Liens connexes : aseptique commercial
Les aliments en conserve ne sont pas absolument stériles, mais sont commercialement stériles.La stérilité commerciale fait référence à l'état dans lequel les aliments en conserve, après stérilisation à la chaleur modérée, ne contiennent pas de micro-organismes pathogènes, ni de micro-organismes non pathogènes qui peuvent s'y multiplier à des températures normales.Dans un état aseptique commercial, les aliments en conserve peuvent être garantis sans danger pour la consommation.
Heure de publication : 04 janvier 2023