China Consumer Daily a rapporté (journaliste Li Jian) Ouvrez le couvercle (sac), il est prêt à manger, a bon goût et est facile à conserver. Ces derniers temps, les conserves alimentaires sont devenues un article incontournable dans les listes de provisions de nombreux ménages. Cependant, une récente micro-enquête en ligne menée auprès de plus de 200 consommateurs par un journaliste de China Consumer News a montré qu'en raison des craintes que les aliments ne soient pas frais, qu'ils doivent contenir trop de conservateurs et qu'ils perdent trop de nutriments, la plupart des gens ont une vision globale. vue sur les aliments en conserve. La « favorabilité » n’est en réalité pas trop élevée. Mais ces doutes sont-ils vraiment justifiés ? Écoutez ce que les experts en science alimentaire ont à dire.
Les canettes souples, en avez-vous entendu parler ?
À l’ère de la relative rareté des matériaux, les aliments en conserve étaient autrefois une saveur différente pleine de « luxe ». Dans de nombreuses mémoires des années 70 et 80, les conserves sont un produit nutritionnel qui ne peut être consommé que lors de fêtes ou de maladies.
La nourriture en conserve était autrefois un mets délicat sur la table monotone des gens ordinaires. Presque tous les aliments peuvent être mis en conserve. On dit que la sélection de plats en conserve est diversifiée, ce qui peut faire ressentir aux gens la richesse d'un festin mandchou à part entière.
Cependant, si votre perception des conserves se situe encore au niveau des fruits, légumes, poissons et viandes conditionnés en boîtes de conserve ou en bouteilles en verre, elle est peut-être un peu « dépassée ».
La « Norme nationale de sécurité alimentaire pour les aliments en conserve » définit clairement les aliments en conserve comme un aliment commercial non standard à base de fruits, de légumes, de champignons comestibles, de viande de bétail et de volaille, d'animaux aquatiques, etc., qui sont traités par prétraitement, mise en conserve, scellage, stérilisation thermique et autres processus. Aliments en conserve contenant des bactéries.
Le professeur agrégé Wu Xiaomeng de l'École des sciences alimentaires et de l'ingénierie nutritionnelle de l'Université agricole de Chine a expliqué dans une interview avec un journaliste de China Consumer News que la signification des aliments en conserve est d'abord d'être scellée, et la seconde est d'atteindre la stérilité commerciale. Les emballages qu'il utilise peuvent être soit des emballages rigides représentés par des boîtes métalliques traditionnelles ou des boîtes en verre, soit des emballages flexibles tels que des sacs en papier d'aluminium et des sacs de cuisson à haute température, généralement appelés aliments en conserve souples. Par exemple, les sacs de légumes emballés dans des sacs en papier d'aluminium contenus dans divers aliments auto-chauffants, ou les sacs préfabriqués pour la cuisson à température normale tels que les tranches de porc aromatisées au Sichuan et les lambeaux de porc aromatisés au poisson, appartiennent tous à la catégorie des aliments en conserve.
Vers 2000, en tant que première catégorie industrialisée de l’industrie alimentaire, les aliments en conserve ont été progressivement étiquetés comme « malsains ».
En 2003, une liste des « dix aliments les plus malsains publiés par l'OMS » (les aliments en conserve sont répertoriés) a été largement considérée comme étant à l'origine de la froideur des aliments en conserve chez la population. Bien que cette liste ait été entièrement falsifiée, les aliments en conserve, en particulier les traditionnels « aliments en conserve » (conditionnés dans des bocaux en métal ou en verre), semblent difficiles à ouvrir le mot de passe du peuple chinois.
Les données montrent que bien que la production d'aliments en conserve de mon pays soit la première au monde, la consommation d'aliments en conserve par habitant est inférieure à 8 kilogrammes et de nombreuses personnes en consomment moins de deux boîtes par an.
Manger des aliments en conserve équivaut à peu près à manger des conservateurs ? Cette micro-enquête montre que 69,68% des personnes interrogées achètent rarement des aliments en conserve, et 21,72% des personnes interrogées n'en achètent qu'occasionnellement. Dans le même temps, bien que 57,92 % des personnes interrogées estiment que les aliments en conserve sont faciles à conserver et peuvent être stockés à la maison, 32,58 % des personnes interrogées pensent toujours que les aliments en conserve ont une longue durée de conservation et doivent contenir trop de conservateurs.
En fait, les aliments en conserve sont l’un des rares aliments qui ne nécessitent aucun ou peu de conservateurs.
La « Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires » stipule qu'en plus des baies de baie en conserve (l'acide propionique et ses sels de sodium et de calcium peuvent être ajoutés, la quantité maximale d'utilisation est de 50 g/kg), des pousses de bambou en conserve, choucroute, champignons et noix comestibles (ajout autorisé de dioxyde de soufre, la quantité maximale d'utilisation est de 0,5 g/kg), viande en conserve (le nitrite est autorisé, la quantité maximale d'utilisation est de 0,15 g/kg), ces 6 types d'aliments en conserve nécessitent très de faibles doses de conservateurs pour lutter contre des micro-organismes spécifiques, et le reste ne peut pas être ajouté. conservateur.
Alors, quel est « l’âge de congélation » des aliments en conserve qui sont souvent conservés 1 à 3 ans, voire plus, à température ambiante ?
Wu Xiaomeng a déclaré au journaliste de « China Consumer News » que les aliments en conserve sont en fait protégés par deux moyens : la technologie de stérilisation et le stockage scellé. Dans la plupart des cas, la détérioration des aliments est due à des micro-organismes tels que des bactéries et des moisissures. La transformation des aliments en conserve par des méthodes de stérilisation telles que la haute température et la haute pression peut entraîner la mort d'un grand nombre de ces micro-organismes. Dans le même temps, des processus tels que l’échappement et le scellement peuvent réduire considérablement la pollution alimentaire. La teneur en oxygène dans le récipient stagne la croissance de certains micro-organismes potentiels dans le récipient et bloque le passage de l'oxygène ou des micro-organismes à l'extérieur du récipient dans le récipient, garantissant ainsi la sécurité des aliments. Avec le développement de la technologie de transformation des aliments, les nouvelles technologies telles que la stérilisation en atmosphère contrôlée et la stérilisation par micro-ondes ont un temps de chauffage plus court, une consommation d'énergie inférieure et une stérilisation plus efficace.
Il n’est donc pas nécessaire de s’inquiéter de la présence d’une trop grande quantité de conservateurs dans les produits en conserve. La « science populaire » sur Internet selon laquelle « manger des aliments en conserve équivaut à manger des conservateurs » est complètement alarmiste.
Les aliments en conserve sont-ils périmés et nutritifs ?
L'enquête a révélé qu'en plus de s'inquiéter des conservateurs, 24,43 % des personnes interrogées pensaient que les aliments en conserve n'étaient pas frais. Parmi les plus de 150 personnes interrogées qui « achètent rarement » et « n'achètent jamais » de nourriture en conserve, 77,62 % des personnes interrogées pensent que les aliments en conserve ne sont pas frais.
Bien que certains consommateurs aient commencé à envisager de choisir des aliments en conserve plus faciles à conserver en raison de facteurs tels que la prévention et le contrôle des épidémies et la constitution de stocks à la maison, cela n'a pas changé la perception des gens quant à leur « obsolescence ».
En fait, l’émergence de la technologie de transformation des conserves elle-même vise à conserver la fraîcheur des aliments.
Wu Xiaomeng a expliqué que les aliments tels que la viande et le poisson se gâteront rapidement s'ils ne sont pas traités à temps. Si les légumes et les fruits ne sont pas transformés à temps après leur cueillette, les nutriments continueront à être perdus. Par conséquent, certaines marques disposant d'une chaîne d'approvisionnement relativement complète choisissent généralement la période de maturité avec la plus grande production d'ingrédients et les rendent frais, et l'ensemble du processus de sélection et de traitement des matériaux prend même moins de 10 heures. Il n'y a pas plus de perte de nutriments que le chemin emprunté par les ingrédients frais depuis la cueillette, le transport, la vente, puis jusqu'au réfrigérateur du consommateur.
Bien sûr, certaines vitamines ayant une faible tolérance à la chaleur perdent leur chaleur pendant la mise en conserve, mais la plupart des nutriments sont conservés. Cette perte n’est également rien de plus que la perte de nutriments provenant des légumes cuisinés quotidiennement à la maison.
Parfois, les aliments en conserve peuvent être bénéfiques pour la rétention de vitamines. Par exemple, les tomates en conserve, bien que stérilisées, la majeure partie de leur teneur en vitamine C est toujours présente à la sortie de l'usine et elles sont relativement stables. Un autre exemple est celui du poisson en conserve. Après une stérilisation à haute température et haute pression, non seulement la viande et les os du poisson sont plus mous, mais une grande quantité de calcium est également dissoute. La teneur en calcium d'une boîte de poisson en conserve peut même être 10 fois supérieure à celle d'un poisson frais de même poids. Le fer, le zinc, l'iode, le sélénium et les autres minéraux contenus dans le poisson ne seront pas perdus.
Pourquoi ne peut-on pas « graisser » les aliments en conserve
Dans la plupart des cas, il est recommandé aux consommateurs de se rendre dans les grands centres commerciaux ou les supermarchés pour acheter des produits auprès de fabricants réguliers et de juger de la qualité des aliments en conserve sous l'angle de l'apparence, de l'emballage, de la qualité sensorielle, de l'étiquetage et de la marque.
Wu Xiaomeng a rappelé que les boîtes de conserve métalliques normales doivent avoir une forme complète, aucune déformation, aucun dommage, aucune tache de rouille et que le couvercle inférieur doit être concave vers l'intérieur ; le centre du couvercle métallique des canettes en verre doit être légèrement enfoncé et le contenu doit être vu à travers le corps de la bouteille. La forme doit être complète, la soupe doit être claire et sans impuretés.
Un rappel spécial est que si vous rencontrez les conditions suivantes, aussi tentant que soit le contenu de la boîte, ne la mangez pas.
L’un est la « grosse écoute » en conserve, c’est-à-dire le vase d’expansion. La principale raison de l’expansion de la canette est que l’intérieur de la canette est contaminé par des micro-organismes et génère du gaz. Ces gaz s'accumulent dans une certaine mesure, ce qui va entraîner une déformation de la canette. Par conséquent, les aliments en conserve « prennent du poids », un signal d’alarme très clair indiquant qu’ils ont mal tourné.
Deuxièmement, l'emballage en conserve fuit et est moisi. Lors du processus de stockage et de transport des produits en conserve, en raison de chocs et d'autres raisons, l'emballage du produit sera déformé et de l'air s'échappera au niveau du joint du couvercle de la boîte. La fuite d’air provoque le contact des produits contenus dans la boîte avec le monde extérieur et les micro-organismes peuvent profiter de l’occasion pour y pénétrer.
L'enquête a révélé que 93,21 % des personnes interrogées avaient fait le bon choix à cet égard. Cependant, environ 7 % des personnes interrogées estiment que les chocs provoqués pendant le transport ne constituent pas un gros problème et ont choisi d'acheter et de manger.
Wu Xiaomeng a rappelé que la plupart des viandes, fruits et légumes en conserve ne sont pas très lourds et qu'il est recommandé de les manger en une seule fois après ouverture. Si vous ne parvenez pas à le terminer, vous devez le verser dans un récipient alimentaire en émail, en céramique ou en plastique, le sceller avec une pellicule plastique, le conserver au réfrigérateur et le manger dès que possible.
Quant aux sauces et confitures au sucre en conserve, la teneur en sucre est généralement de 40 à 65 %. Relativement parlant, il n'est pas facile de se détériorer après ouverture, mais il ne faut pas le négliger. Si vous ne pouvez pas tout manger d'un coup, vous devez couvrir le pot ou le verser dans un autre récipient et le sceller avec une pellicule plastique, puis le conserver au réfrigérateur et essayer de le manger dans les deux ou trois jours. En automne et en hiver, il peut être conservé quelques jours supplémentaires.
Liens connexes : Commercial Aseptique
Les aliments en conserve ne sont pas absolument stériles, mais ils sont commercialement stériles. La stérilité commerciale fait référence à l'état dans lequel les aliments en conserve, après stérilisation à chaleur modérée, ne contiennent pas de micro-organismes pathogènes, ni de micro-organismes non pathogènes qui peuvent s'y multiplier à des températures normales. Dans un état aseptique commercial, les aliments en conserve peuvent être garantis sans danger pour la consommation.
Heure de publication : 04 janvier 2023