Le China Consumer Daily rapporte (article de Li Jian) : « Ouvrez le couvercle (du sachet), c’est prêt à manger, c’est bon et facile à conserver. » Ces derniers temps, les conserves sont devenues un incontournable des listes de courses de nombreux foyers. Cependant, un récent sondage en ligne mené auprès de plus de 200 consommateurs par un journaliste du China Consumer News a révélé que, par crainte que les aliments ne soient pas frais, contiennent trop de conservateurs et aient perdu trop de nutriments, la plupart des gens ont une opinion globalement négative des conserves. Mais ces doutes sont-ils vraiment justifiés ? Écoutons l’avis des experts en sciences alimentaires.
Les canettes souples, vous en avez entendu parler ?
À une époque de relative rareté des matières premières, les conserves avaient une saveur particulière, synonyme de « luxe ». Dans de nombreux souvenirs des années 70 et 80, elles restent un aliment nutritif que l'on ne consomme que lors des fêtes ou en cas de maladie.
Les conserves étaient autrefois un mets de choix sur la table monotone des gens ordinaires. Presque tous les aliments peuvent être mis en conserve. On dit que le choix de conserves est si vaste qu'il permet de se sentir presque comme lors d'un véritable festin mandchou.
Cependant, si votre perception des aliments en conserve se limite encore aux fruits, légumes, poissons et viandes conditionnés dans des boîtes de conserve ou des bouteilles en verre, elle est peut-être un peu « dépassée ».
La « Norme nationale de sécurité alimentaire pour les conserves » définit clairement les conserves comme des aliments non normalisés commercialisés, fabriqués à partir de fruits, de légumes, de champignons comestibles, de viande de bétail et de volaille, d'animaux aquatiques, etc., et transformés par prétraitement, mise en conserve, scellage, stérilisation à la chaleur et autres procédés. Les conserves peuvent contenir des bactéries.
Dans une interview accordée à China Consumer News, Wu Xiaomeng, professeure agrégée à l'École des sciences alimentaires et du génie nutritionnel de l'Université agricole de Chine, a expliqué que la mise en conserve repose avant tout sur le scellage hermétique, et ensuite sur l'obtention d'une stérilité commerciale. L'emballage peut être rigide, comme les boîtes de conserve traditionnelles en métal ou en verre, ou souple, comme les sachets en aluminium et les sachets de cuisson haute température, généralement appelés conserves souples. Par exemple, les sachets de légumes en aluminium pour divers aliments auto-chauffants, ou les sachets de cuisson à température ambiante préfabriqués, comme ceux pour les tranches de porc à la sichuanaise et le porc effiloché au poisson, appartiennent tous à la catégorie des conserves.
Aux alentours de l'an 2000, les conserves, première catégorie industrialisée de l'industrie alimentaire, ont progressivement été qualifiées de « mauvaises pour la santé ».
En 2003, la liste des « Dix pires aliments transformés » publiée par l'OMS (qui comprenait les conserves) a été largement perçue comme l'élément déclencheur du désintérêt des consommateurs pour les conserves. Bien que cette liste se soit révélée totalement erronée, les conserves, et notamment les conserves traditionnelles en bocaux métalliques ou en verre, semblent avoir du mal à conquérir le cœur des Chinois.
Les données montrent que même si mon pays est le premier producteur mondial de conserves, la consommation par habitant est inférieure à 8 kilogrammes et beaucoup de gens consomment moins de deux boîtes par an.
Consommer des conserves équivaut-il à consommer des conservateurs ? Cette micro-enquête révèle que 69,68 % des personnes interrogées achètent rarement des conserves, et 21,72 % seulement occasionnellement. Par ailleurs, bien que 57,92 % des répondants estiment que les conserves sont faciles à conserver et pratiques à stocker, 32,58 % pensent qu’elles se conservent longtemps et contiennent forcément trop de conservateurs.
En fait, les aliments en conserve font partie des rares aliments qui ne nécessitent aucun ou très peu de conservateurs.
La « Norme nationale de sécurité alimentaire relative à l’utilisation d’additifs alimentaires » stipule que, outre les myriques en conserve (l’ajout d’acide propionique et de ses sels de sodium et de calcium est autorisé, à raison de 50 g/kg maximum), les pousses de bambou en conserve, la choucroute, les champignons et les noix comestibles (l’ajout de dioxyde de soufre est autorisé, à raison de 0,5 g/kg maximum), et la viande en conserve (le nitrite est autorisé, à raison de 0,15 g/kg maximum), ces six types de conserves nécessitent de très faibles doses de conservateurs pour lutter contre des micro-organismes spécifiques. Aucun conservateur ne peut être ajouté aux autres conserves.
Alors, quelle est la durée de conservation « congelée » des aliments en conserve qui sont souvent conservés pendant 1 à 3 ans, voire plus longtemps, à température ambiante ?
Wu Xiaomeng a expliqué au journaliste de « China Consumer News » que les conserves sont protégées par deux procédés : la stérilisation et le stockage hermétique. La détérioration des aliments est généralement due à des micro-organismes comme les bactéries et les moisissures. Le traitement des conserves par des méthodes de stérilisation telles que la haute température et la haute pression permet d'éliminer une grande partie de ces micro-organismes. Parallèlement, des procédés comme l'extraction de la vapeur et le scellage hermétique réduisent considérablement la contamination des aliments. L'oxygène présent dans le contenant limite la prolifération de certains micro-organismes potentiels et empêche le passage d'oxygène ou de micro-organismes extérieurs vers l'intérieur, garantissant ainsi la sécurité alimentaire. Avec le développement des technologies de transformation alimentaire, de nouvelles techniques comme la stérilisation sous atmosphère contrôlée et la stérilisation par micro-ondes offrent un temps de chauffage plus court, une consommation d'énergie moindre et une stérilisation plus efficace.
Il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter de la présence excessive de conservateurs dans les conserves. Les affirmations alarmistes circulant sur Internet selon lesquelles « manger des conserves revient à manger des conservateurs » sont totalement infondées.
Les aliments en conserve sont-ils périmés et nutritifs ?
L'enquête a révélé qu'en plus de s'inquiéter des conservateurs, 24,43 % des personnes interrogées estimaient que les conserves n'étaient pas fraîches. Parmi les plus de 150 répondants qui « achètent rarement » ou « n'achètent jamais » de conserves, 77,62 % pensent que les conserves ne sont pas fraîches.
Bien que certains consommateurs aient commencé à envisager de choisir des aliments en conserve plus faciles à conserver en raison de facteurs tels que la prévention et le contrôle des épidémies et la constitution de réserves à domicile, cela n'a pas changé la perception qu'ont les gens de leur « manque de fraîcheur ».
En réalité, l'émergence de la technologie de mise en conserve vise précisément à préserver la fraîcheur des aliments.
Wu Xiaomeng a expliqué que les aliments comme la viande et le poisson se détériorent rapidement s'ils ne sont pas transformés à temps. Si les fruits et légumes ne sont pas transformés rapidement après la cueillette, ils continuent de perdre leurs nutriments. C'est pourquoi certaines marques, disposant d'une chaîne d'approvisionnement relativement complète, choisissent généralement les ingrédients frais au moment de leur pleine maturité, période de production maximale. L'ensemble du processus, de la sélection des matières premières à leur transformation, prend parfois moins de 10 heures. La perte de nutriments est ainsi identique à celle subie par les ingrédients frais tout au long de leur parcours, de la cueillette au réfrigérateur du consommateur, en passant par le transport et la vente.
Bien sûr, certaines vitamines sensibles à la chaleur perdent de leur valeur nutritive lors de la mise en conserve, mais la plupart des nutriments sont conservés. Cette perte est d'ailleurs comparable à celle des nutriments contenus dans les légumes cuisinés maison au quotidien.
Parfois, les aliments en conserve peuvent être bénéfiques pour la préservation des vitamines. Par exemple, les tomates en conserve, bien que stérilisées, conservent la majeure partie de leur vitamine C à la sortie d'usine et se conservent relativement bien. Autre exemple : le poisson en conserve. Après stérilisation à haute température et haute pression, la chair et les arêtes sont non seulement plus tendres, mais une grande quantité de calcium est également dissoute. La teneur en calcium d'une boîte de poisson en conserve peut même être dix fois supérieure à celle d'un poisson frais de même poids. Le fer, le zinc, l'iode, le sélénium et les autres minéraux contenus dans le poisson sont quant à eux préservés.
Pourquoi ne peut-on pas ajouter du gras aux conserves ?
Dans la plupart des cas, il est recommandé aux consommateurs de se rendre dans les grands centres commerciaux ou les supermarchés pour acheter des produits de fabricants réguliers et de juger la qualité des conserves en fonction de leur apparence, de leur emballage, de leurs qualités organoleptiques, de leur étiquetage et de leur marque.
Wu Xiaomeng a rappelé que les boîtes métalliques ordinaires doivent être parfaitement droites, sans déformation, sans dommage ni trace de rouille, et que le fond du couvercle doit être concave. Quant aux boîtes en verre, le couvercle métallique doit présenter une légère dépression au centre, permettant ainsi de voir le contenu à travers. La boîte doit être parfaitement droite, le liquide limpide et sans impuretés.
Un rappel important : si vous rencontrez les conditions suivantes, aussi tentant que soit le contenu de la boîte, ne la mangez pas.
L'un des problèmes est le gonflement des conserves, dû à la formation d'un réservoir d'expansion. Ce gonflement est principalement causé par la contamination de l'intérieur de la boîte par des micro-organismes, qui génèrent des gaz. Ces gaz s'accumulent et finissent par déformer la boîte. Ainsi, les conserves « prennent du poids », un signe évident de détérioration.
Deuxièmement, l'emballage des conserves est percé et moisi. Lors du stockage et du transport des conserves, les chocs et autres facteurs peuvent déformer l'emballage et provoquer des fuites d'air au niveau du couvercle. Ces fuites d'air permettent aux produits d'entrer en contact avec l'environnement extérieur, offrant ainsi aux micro-organismes la possibilité de pénétrer dans la conserve.
L'enquête a révélé que 93,21 % des personnes interrogées avaient fait le bon choix. Cependant, environ 7 % d'entre elles estimaient que les secousses subies pendant le transport ne constituaient pas un problème majeur et ont opté pour l'achat et la consommation sur place.
Wu Xiaomeng a rappelé que la plupart des conserves de viande, de fruits et de légumes sont légères et qu'il est conseillé de les consommer rapidement après ouverture. Si vous ne parvenez pas à tout finir, transvasez le contenu dans un récipient alimentaire en émail, en céramique ou en plastique, recouvrez-le de film alimentaire, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dès que possible.
Concernant les sauces et confitures en conserve, leur teneur en sucre est généralement de 40 à 65 %. Relativement, elles se conservent bien après ouverture, mais il convient d'être prudent. Si vous ne pouvez pas tout consommer immédiatement, couvrez le bocal ou transvasez le contenu dans un autre récipient, recouvrez-le de film alimentaire et conservez-le au réfrigérateur. Consommez-le de préférence dans les deux ou trois jours. En automne et en hiver, vous pouvez le conserver quelques jours de plus.
Liens connexes : Asepsie commerciale
Les conserves ne sont pas absolument stériles, mais elles sont stériles industriellement. La stérilité industrielle désigne l'état dans lequel, après stérilisation à la chaleur modérée, les conserves ne contiennent ni micro-organismes pathogènes, ni micro-organismes non pathogènes susceptibles de s'y multiplier à température ambiante. Dans ces conditions d'asepsie industrielle, la sécurité des conserves pour la consommation est garantie.
Date de publication : 4 janvier 2023