Le China Consumer Daily (journaliste Li Jian) rapporte : « Ouvrez le couvercle (le sachet), c'est prêt à consommer, c'est bon et facile à conserver. » Ces derniers temps, les conserves sont devenues un incontournable dans de nombreux foyers. Cependant, une récente micro-enquête en ligne menée auprès de plus de 200 consommateurs par un journaliste de China Consumer News a révélé qu'en raison des craintes liées au manque de fraîcheur, à l'ajout de conservateurs et à la perte de valeur nutritive des aliments, la plupart des gens ont une opinion très négative des conserves. L'appréciation n'est finalement pas très élevée. Mais ces doutes sont-ils vraiment justifiés ? Écoutez les experts en sciences alimentaires.
Les canettes souples, vous en avez entendu parler ?
À une époque de relative pénurie de matières premières, les conserves étaient autrefois un produit de luxe, d'une saveur particulière. Dans de nombreux souvenirs des années 70 et 80, les conserves étaient un produit nutritif qui ne pouvait être consommé que pendant les fêtes ou en cas de maladie.
Les conserves étaient autrefois un mets délicat sur la table monotone des gens ordinaires. Presque tous les aliments peuvent être mis en conserve. On dit que le choix de conserves est varié, ce qui permet de savourer la richesse d'un festin mandchou à part entière.
Cependant, si votre perception des aliments en conserve se limite encore aux fruits, légumes, poissons et viandes conditionnés dans des boîtes de conserve ou des bouteilles en verre, ils sont peut-être un peu « dépassés ».
La « Norme nationale de sécurité alimentaire pour les aliments en conserve » définit clairement les aliments en conserve comme des aliments commerciaux non standardisés, fabriqués à partir de fruits, de légumes, de champignons comestibles, de viande de bétail et de volaille, d'animaux aquatiques, etc., qui sont traités par prétraitement, mise en conserve, scellage, stérilisation thermique et autres procédés. Aliments en conserve contenant des bactéries.
Wu Xiaomeng, professeur associé à l'École des sciences alimentaires et de l'ingénierie nutritionnelle de l'Université agricole de Chine, a expliqué lors d'une interview avec un journaliste de China Consumer News que les aliments en conserve doivent d'abord être scellés, puis garantir leur stérilité commerciale. L'emballage utilisé peut être rigide, comme les boîtes métalliques ou en verre traditionnelles, ou souple, comme les sachets en aluminium et les sachets de cuisson haute température, généralement appelés conserves souples. Par exemple, les sachets de légumes en aluminium contenant divers aliments auto-chauffants, ou les sachets préfabriqués pour la cuisson à température normale, comme les tranches de porc au Sichuan et les effilochés de porc au poisson, appartiennent tous à la catégorie des aliments en conserve.
Vers 2000, en tant que première catégorie industrialisée de l’industrie alimentaire, les aliments en conserve ont été progressivement étiquetés comme « malsains ».
En 2003, une liste des « Dix aliments les plus malsains » publiée par l'OMS (dont les conserves) était largement considérée comme la cause de la frilosité des Chinois envers les aliments en conserve. Bien que cette liste ait été entièrement falsifiée, les conserves, en particulier les traditionnelles « boîtes rigides » (conditionnées dans des bocaux en métal ou en verre), semblent difficiles à déchiffrer pour les Chinois.
Les données montrent que même si la production de conserves alimentaires de mon pays est la première au monde, la consommation de conserves par habitant est inférieure à 8 kilogrammes et de nombreuses personnes consomment moins de deux boîtes par an.
Manger des conserves équivaut-il à consommer des conservateurs ? Cette micro-enquête révèle que 69,68 % des personnes interrogées achètent rarement des conserves et que 21,72 % n'en achètent qu'occasionnellement. Parallèlement, si 57,92 % des personnes interrogées estiment que les conserves sont faciles à conserver et adaptées au stockage domestique, 32,58 % pensent néanmoins qu'elles se conservent longtemps et contiennent probablement trop de conservateurs.
En fait, les aliments en conserve sont l’un des rares aliments qui ne nécessitent aucun ou peu de conservateurs.
Français La « Norme nationale de sécurité alimentaire pour l'utilisation d'additifs alimentaires » stipule qu'en plus des baies de laurier en conserve (l'acide propionique et ses sels de sodium et de calcium sont autorisés à être ajoutés, la quantité maximale d'utilisation est de 50 g/kg), des pousses de bambou en conserve, de la choucroute, des champignons comestibles et des noix (l'ajout de dioxyde de soufre est autorisé, la quantité maximale d'utilisation est de 0,5 g/kg), de la viande en conserve (le nitrite est autorisé, la quantité maximale d'utilisation est de 0,15 g/kg), ces 6 types d'aliments en conserve nécessitent de très faibles doses de conservateurs pour traiter des micro-organismes spécifiques, et le reste ne peut pas être ajouté. conservateur.
Alors, quel est « l’âge congelé » des aliments en conserve qui sont souvent conservés pendant 1 à 3 ans, voire plus, à température ambiante ?
Wu Xiaomeng a expliqué au journaliste de « China Consumer News » que les conserves alimentaires sont protégées par deux méthodes : la stérilisation et le stockage hermétique. Dans la plupart des cas, la détérioration des aliments est due à des micro-organismes tels que les bactéries et les moisissures. La stérilisation à haute température et haute pression peut entraîner la mort d'un grand nombre de ces micro-organismes. Parallèlement, des procédés tels que l'extraction et le scellage peuvent réduire considérablement la pollution alimentaire. La teneur en oxygène du contenant freine la croissance de certains micro-organismes potentiels et bloque le passage de l'oxygène ou des micro-organismes vers le contenant, garantissant ainsi la sécurité sanitaire des aliments. Avec le développement des technologies de transformation des aliments, de nouvelles technologies telles que la stérilisation sous atmosphère contrôlée et la stérilisation par micro-ondes permettent des temps de chauffage plus courts, une consommation énergétique plus faible et une stérilisation plus efficace.
Il n'y a donc pas lieu de s'inquiéter de la présence excessive de conservateurs dans les conserves. La vulgarisation scientifique sur Internet selon laquelle « manger des conserves équivaut à consommer des conservateurs » est totalement alarmiste.
Les aliments en conserve sont-ils périmés et nutritifs ?
L'enquête a révélé qu'en plus de s'inquiéter des conservateurs, 24,43 % des personnes interrogées estimaient que les conserves n'étaient pas fraîches. Parmi les plus de 150 personnes interrogées qui « achètent rarement » ou « n'achètent jamais » de conserves, 77,62 % estiment que les conserves ne sont pas fraîches.
Bien que certains consommateurs aient commencé à envisager de choisir des aliments en conserve, plus faciles à conserver en raison de facteurs tels que la prévention et le contrôle des épidémies et le stockage à domicile, cela n'a pas changé la perception des gens quant à leur « caractère périmé ».
En fait, l’émergence de la technologie de transformation des conserves vise elle-même à conserver la fraîcheur des aliments.
Wu Xiaomeng a expliqué que les aliments comme la viande et le poisson se détériorent rapidement s'ils ne sont pas transformés à temps. Si les légumes et les fruits ne sont pas transformés à temps après leur cueillette, les nutriments continuent d'être perdus. C'est pourquoi certaines marques disposant d'une chaîne d'approvisionnement relativement complète choisissent généralement la période de maturité où la production d'ingrédients est la plus importante et les préparent frais. L'ensemble du processus de sélection des ingrédients et de transformation prend même moins de 10 heures. La perte de nutriments est comparable à celle que subissent les ingrédients frais pendant leur parcours, de la cueillette au transport, en passant par la vente, jusqu'au réfrigérateur du consommateur.
Bien sûr, certaines vitamines peu tolérantes à la chaleur perdent leur chaleur pendant la mise en conserve, mais la plupart des nutriments sont conservés. Cette perte n'est d'ailleurs pas supérieure à celle des légumes cuisinés maison.
Les aliments en conserve peuvent parfois favoriser la rétention des vitamines. Par exemple, les tomates en conserve, bien que stérilisées, conservent la majeure partie de leur teneur en vitamine C à la sortie de l'usine et sont relativement stables. Autre exemple : le poisson en conserve. Après une stérilisation à haute température et haute pression, non seulement la chair et les arêtes du poisson sont plus tendres, mais une grande quantité de calcium est également dissoute. La teneur en calcium d'une boîte de poisson en conserve peut même être dix fois supérieure à celle du poisson frais de même poids. Le fer, le zinc, l'iode, le sélénium et les autres minéraux du poisson ne sont pas perdus.
Pourquoi les aliments en conserve ne peuvent-ils pas être « gras » ?
Dans la plupart des cas, il est recommandé aux consommateurs de se rendre dans les grands centres commerciaux ou les supermarchés pour acheter des produits auprès de fabricants réguliers et de juger la qualité des aliments en conserve en fonction de l'apparence, de l'emballage, de la qualité sensorielle, de l'étiquetage et de la marque.
Wu Xiaomeng a rappelé que les boîtes métalliques classiques doivent être parfaitement formées, exemptes de déformation, de dommages et de rouille, et que le couvercle inférieur doit être concave vers l'intérieur ; le centre du couvercle métallique des bouteilles en verre doit être légèrement enfoncé, permettant ainsi de voir le contenu à travers le corps de la bouteille. La forme doit être parfaite, la soupe claire et exempte d'impuretés.
Un rappel spécial est que si vous rencontrez les conditions suivantes, peu importe à quel point le contenu de la boîte est tentant, ne la mangez pas.
L'un des problèmes est le « gras » des conserves, c'est-à-dire le vase d'expansion. La principale cause de cette dilatation est la contamination de l'intérieur par des micro-organismes, qui génèrent des gaz. Ces gaz s'accumulent jusqu'à provoquer une déformation de la boîte. Par conséquent, les conserves prennent du poids, signe évident d'une avarie.
Deuxièmement, l'emballage des conserves fuit et moisit. Lors du stockage et du transport des conserves, les chocs, entre autres, peuvent déformer l'emballage et provoquer des fuites d'air au niveau du joint d'étanchéité. Ces fuites d'air mettent les produits en contact avec l'extérieur, ce qui peut favoriser la pénétration de micro-organismes.
L'enquête a révélé que 93,21 % des personnes interrogées avaient fait le bon choix. Cependant, environ 7 % estimaient que les chocs causés pendant le transport ne posaient pas de problème majeur et ont choisi d'acheter et de consommer.
Wu Xiaomeng a rappelé que la plupart des conserves de viande, de fruits et de légumes ne sont pas très lourdes et qu'il est recommandé de les consommer immédiatement après ouverture. Si vous ne pouvez pas les finir, versez-les dans un récipient en émail, en céramique ou en plastique, fermez-les hermétiquement, conservez-les au réfrigérateur et consommez-les dès que possible.
Quant aux sauces et confitures en conserve, leur teneur en sucre est généralement de 40 à 65 %. Elles ne se détériorent pas facilement après ouverture, mais il convient de faire attention. Si vous ne pouvez pas les consommer en une seule fois, couvrez le bocal ou transférez-les dans un autre récipient et fermez-les avec du film plastique. Conservez-les ensuite au réfrigérateur et consommez-les dans les deux ou trois jours. En automne et en hiver, elles peuvent se conserver quelques jours de plus.
Liens connexes : Aseptique commercial
Les aliments en conserve ne sont pas absolument stériles, mais sont commercialement stériles. La stérilité commerciale désigne l'état dans lequel les aliments en conserve, après stérilisation à la chaleur modérée, ne contiennent ni micro-organismes pathogènes, ni micro-organismes non pathogènes susceptibles de se multiplier à température normale. Dans un état aseptique commercial, les aliments en conserve sont garantis propres à la consommation.
Date de publication : 04/01/2023