La stérilité commerciale des conserves désigne un état de stérilité relative, caractérisé par l'absence de micro-organismes pathogènes et non pathogènes capables de se reproduire après stérilisation à la chaleur modérée. Cette stérilité est une condition essentielle pour garantir une durée de conservation optimale des conserves, tout en préservant leur sécurité et leur qualité. Lors des analyses microbiologiques, la stérilité commerciale des conserves se caractérise par une stérilité relative, l'absence de micro-organismes pathogènes et l'absence de micro-organismes capables de se multiplier à température ambiante.
Pour atteindre les normes de stérilité commerciale acceptables, le processus de production des conserves comprend généralement des étapes telles que le prétraitement des matières premières, la mise en conserve, le scellage, la stérilisation et le conditionnement. Les fabricants disposant de technologies de production plus avancées et d'exigences de contrôle qualité plus élevées mettent en œuvre des processus de production plus complexes et perfectionnés.
La technologie d'inspection de la stérilité des conserves commerciales dans le cadre du contrôle microbiologique des aliments est relativement bien établie, et l'analyse de son processus spécifique contribue à une meilleure utilisation pratique de cette technologie afin de garantir la sécurité alimentaire des conserves. Le processus spécifique d'inspection de la stérilité des conserves commerciales dans le cadre du contrôle microbiologique des aliments est le suivant (certains organismes de contrôle tiers plus rigoureux peuvent inclure des points de contrôle supplémentaires) :
1. Culture bactérienne en conserve
La culture bactérienne en conserve est une étape importante du contrôle de stérilité des aliments en conserve. Elle permet d'évaluer la composition microbiologique des aliments en conserve en exploitant les techniques de culture réalisées par des professionnels à partir du contenu des échantillons, puis en analysant et en vérifiant les colonies bactériennes obtenues.
Les micro-organismes pathogènes fréquemment présents dans les conserves comprennent, entre autres, des bactéries thermophiles telles que Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus et Clostridium niger ; des bactéries anaérobies mésophiles telles que Clostridium botulinum, Clostridium aspathe, Clostridium butyricum et Clostridium pasteurianum ; des bactéries aérobies mésophiles telles que Bacillus subtilis et Bacillus cereus ; des bactéries non sporulantes telles qu’Escherichia coli et Streptococcus ; des levures et des moisissures, y compris des moisissures thermorésistantes. Avant de procéder à une culture bactérienne en conserve, il est impératif de mesurer le pH du contenu de la boîte afin de choisir le milieu de culture approprié.
2. Échantillonnage du matériau d'essai
La méthode d'échantillonnage est généralement utilisée pour le prélèvement d'échantillons de conserves à des fins expérimentales. Lors de tests sur de grands lots, l'échantillonnage est généralement réalisé en fonction de facteurs tels que le fabricant, la marque, la variété, la provenance ou la période de production. Pour les conserves présentant des anomalies (rouille, déformation, bosses, gonflements) rencontrées chez les commerçants et dans les entrepôts, un échantillonnage spécifique est généralement effectué selon les circonstances. Le choix de la méthode d'échantillonnage appropriée est une condition essentielle pour obtenir des échantillons représentatifs de la qualité des conserves.
3. Échantillon de réserve
Avant la conservation des échantillons, des opérations telles que la pesée, le maintien au chaud et l'ouverture des boîtes sont nécessaires. Peser chaque boîte individuellement, avec une précision de 1 g ou 2 g selon son type. En contrôlant le pH et la température, les boîtes sont conservées à température constante pendant 10 jours. Celles qui présentent des traces de gras ou des fuites doivent être immédiatement repérées et inspectées. Après la conservation au chaud, laisser la boîte à température ambiante pour une ouverture aseptique. Après ouverture, prélever 10 à 20 mg du contenu à l'aide d'instruments appropriés et en conditions stériles, les transférer dans un récipient stérilisé et les conserver au réfrigérateur.
4.Culture alimentaire à faible acidité
La culture de bactéries dans les aliments peu acides requiert des méthodes spécifiques : culture en bouillon pourpre de brompotassium à 36 °C, culture en bouillon pourpre de brompotassium à 55 °C et culture en milieu de viande cuite à 36 °C. Les cultures sont étalées et colorées, puis un criblage plus précis est effectué après examen microscopique, afin de garantir l’objectivité et la fiabilité de l’identification des espèces bactériennes dans les aliments peu acides. Lors de la culture en milieu de culture, il convient d’observer attentivement la production d’acide et de gaz par les colonies microbiennes, ainsi que leur aspect et leur couleur, afin de confirmer l’espèce microbienne présente dans l’aliment.
5. Examen microscopique
L'examen microscopique d'un frottis est la méthode de dépistage primaire la plus couramment utilisée pour les tests de stérilité des conserves commerciales. Cette méthode requiert l'intervention d'inspecteurs qualité expérimentés. Dans un environnement stérile et en respectant les règles d'asepsie, on effectue un frottis du liquide bactérien contenant les micro-organismes présents dans les conserves, préalablement cultivés à température constante dans un milieu de culture. L'aspect des bactéries est ensuite observé au microscope à fort grossissement afin de déterminer les types de micro-organismes présents. Ce dépistage permet de procéder à une culture et une identification plus poussées pour confirmer le type de bactéries contenues dans la conserve. Cette étape exige un très haut niveau de professionnalisme de la part des inspecteurs et constitue un excellent moyen d'évaluer leurs connaissances et leurs compétences.
6. Test de culture pour aliments acides avec un pH inférieur à 4,6
Pour les aliments acides dont le pH est inférieur à 4,6, le test de recherche de bactéries responsables d'intoxications alimentaires n'est généralement plus requis. Lors de la culture, outre le bouillon acide, il est nécessaire d'utiliser un bouillon d'extrait de malt. L'étalement et l'examen microscopique des colonies bactériennes cultivées permettent de déterminer les types de bactéries présentes dans les conserves acides, et ainsi d'évaluer plus objectivement et précisément la sécurité alimentaire de ces dernières.
Date de publication : 10 août 2022