La stérilité commerciale des aliments en conserve fait référence à un état relativement stérile dans lequel il n'y a pas de micro-organismes pathogènes et de micro-organismes non pathogènes qui peuvent se reproduire dans les aliments en conserve après que les aliments en conserve ont subi un traitement de stérilisation thermique modéré, est une condition préalable importante pour que les aliments en conserve atteignent une durée de conservation plus longue sur la base de la garantie de la sécurité et de la qualité des aliments.La stérilité commerciale des aliments en conserve dans les tests microbiologiques alimentaires se caractérise par une stérilité relative, l'absence de micro-organismes pathogènes et l'absence de micro-organismes pouvant se multiplier dans les boîtes à température ambiante.
Afin d'atteindre des normes de stérilité commerciales acceptables, le processus de production d'aliments en conserve comprend généralement des processus tels que le prétraitement des matières premières, la mise en conserve, le scellement, la stérilisation appropriée et l'emballage.Les fabricants avec une technologie de production plus avancée et des exigences de contrôle de qualité plus élevées ont des processus de production plus complexes et parfaits.
La technologie commerciale d'inspection de la stérilité des conserves dans l'inspection microbiologique des aliments est relativement complète et l'analyse de son processus spécifique est propice à une meilleure utilisation de cette technologie dans des opérations pratiques pour assurer la sécurité alimentaire des aliments en conserve.Le processus spécifique d'inspection de la stérilité commerciale en conserve dans l'inspection microbiologique des aliments est le suivant (certaines agences d'inspection tierces plus strictes peuvent avoir plus d'éléments d'inspection):
1. Culture bactérienne en conserve
La culture bactérienne en conserve est l'un des processus importants dans l'inspection commerciale de la stérilité des aliments en conserve.En cultivant de manière professionnelle le contenu des échantillons en conserve et en criblant et en vérifiant les colonies bactériennes cultivées, les composants microbiens des aliments en conserve peuvent être évalués.
Les micro-organismes pathogènes courants dans les boîtes comprennent, mais sans s'y limiter, les bactéries thermophiles, telles que Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc.;les bactéries anaérobies mésophiles, telles que la toxine botulique Clostridium, la détérioration de Clostridium, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc.;les bactéries aérobies mésophiles, telles que Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc.;Bactéries non productrices de spores telles que Escherichia coli, Streptococcus, levures et moisissures, moisissures résistantes à la chaleur, etc.Avant de procéder à la culture bactérienne en boîte, veillez à mesurer le pH de la boîte afin de sélectionner le milieu approprié.
2. Échantillonnage du matériel d'essai
La méthode d'échantillonnage est généralement utilisée pour l'échantillonnage de matériaux expérimentaux d'aliments en conserve.Lors de l'analyse de grands lots d'aliments en conserve, l'échantillonnage est généralement effectué en fonction de facteurs tels que le fabricant, la marque, la variété, la source d'aliments en conserve ou le temps de production.Pour les bidons anormaux tels que les bidons rouillés, les bidons dégonflés, les bosses et les gonflements dans la circulation des commerçants et des entrepôts, un échantillonnage spécifique est généralement effectué en fonction de la situation.L'exigence fondamentale pour l'échantillonnage de matériaux expérimentaux est de sélectionner la méthode d'échantillonnage appropriée en fonction de la situation réelle, de manière à obtenir des matériaux expérimentaux reflétant la qualité des aliments en conserve.
3. Réserver un échantillon
Avant la conservation des échantillons, des opérations telles que la pesée, le maintien au chaud et l'ouverture des boîtes sont nécessaires.Pesez le poids net de la boîte séparément, selon le type de boîte, il doit être précis à 1g ou 2g.Combiné au pH et à la température, les bidons sont maintenus à température constante pendant 10 jours ;les boîtes qui sont grasses ou qui ont fui pendant le processus doivent être immédiatement récupérées pour inspection.Une fois le processus de conservation de la chaleur terminé, placez la boîte à température ambiante pour une ouverture aseptique.Après avoir ouvert la boîte, utilisez les outils appropriés pour prélever 10 à 20 mg du contenu à l'avance dans un état stérile, transférez-le dans un récipient stérilisé et conservez-le au réfrigérateur.
4.Culture alimentaire peu acide
La culture d'aliments peu acides nécessite des méthodes particulières : culture de bouillon pourpre de brompotassium à 36 °C, culture de bouillon pourpre de brompotassium à 55 °C et culture de milieu de viande cuite à 36 °C.Les résultats sont enduits et colorés, et un dépistage plus précis est organisé après examen microscopique, afin d'assurer l'exactitude objective de l'expérience d'identification des espèces bactériennes dans les aliments peu acides.Lors de la culture dans le milieu, concentrez-vous sur l'observation de la production d'acide et de gaz des colonies microbiennes sur le milieu, ainsi que sur l'apparence et la couleur des colonies, afin de confirmer les espèces microbiennes spécifiques dans les aliments.
5. Examen microscopique
L'examen microscopique des frottis est la méthode de dépistage primaire la plus couramment utilisée pour les tests de stérilité commerciaux en conserve, qui nécessite des inspecteurs qualité expérimentés.Dans un environnement stérile, en utilisant une opération aseptique, enduire le liquide bactérien des micro-organismes contenus dans les échantillons en conserve qui ont été cultivés à une température constante dans le milieu, et observer l'apparition des bactéries sous un microscope à fort grossissement, de manière à déterminer les types de micro-organismes dans le liquide bactérien.Dépistage et organisation de l'étape suivante de culture raffinée et d'identification pour confirmer davantage le type de bactérie contenu dans la boîte.Cette étape exige une qualité professionnelle extrêmement élevée des inspecteurs et est également devenue un lien qui peut mieux tester les connaissances et les compétences professionnelles des inspecteurs.
6. Test de culture pour les aliments acides avec un pH inférieur à 4,6
Pour les aliments acides dont le pH est inférieur à 4,6, le test bactériologique d'intoxication alimentaire n'est généralement plus nécessaire.Dans le processus de culture spécifique, en plus d'utiliser le bouillon acide comme milieu, il est également nécessaire d'utiliser le bouillon d'extrait de malt comme milieu de culture.Par frottis et examen microscopique des colonies bactériennes cultivées, les types de bactéries dans les bidons d'acide peuvent être déterminés, de manière à faire une évaluation plus objective et plus vraie de la sécurité alimentaire des bidons d'acide.
Heure de publication : 10 août 2022