La stérilité commerciale des conserves alimentaires désigne un état de stérilité relative, caractérisé par l'absence de micro-organismes pathogènes et de micro-organismes non pathogènes susceptibles de se reproduire après stérilisation thermique modérée. Cette condition est essentielle pour prolonger la durée de conservation des conserves et garantir leur sécurité et leur qualité. Lors des tests microbiologiques, la stérilité commerciale des conserves alimentaires se caractérise par une stérilité relative, l'absence de micro-organismes pathogènes et l'absence de micro-organismes susceptibles de se multiplier à température ambiante.
Afin d'atteindre des normes de stérilité commerciale acceptables, le processus de production de conserves alimentaires comprend généralement des étapes telles que le prétraitement des matières premières, la mise en conserve, le scellage, la stérilisation et le conditionnement. Les fabricants dotés de technologies de production plus avancées et d'exigences de contrôle qualité plus strictes ont recours à des processus de production plus complexes et plus performants.
La technologie d'inspection microbiologique des conserves commerciales est relativement aboutie, et l'analyse de son processus spécifique favorise une meilleure utilisation de cette technologie dans les opérations pratiques visant à garantir la sécurité alimentaire des conserves. Le processus d'inspection microbiologique des conserves commerciales est le suivant (certains organismes d'inspection tiers plus rigoureux peuvent prévoir davantage d'éléments d'inspection) :
1. Culture bactérienne en conserve
La culture bactérienne en conserve est l'un des processus importants du contrôle de la stérilité commerciale des aliments en conserve. La culture professionnelle du contenu des échantillons de conserves, ainsi que le criblage et le contrôle des colonies bactériennes cultivées, permettent d'évaluer les composants microbiens des aliments en conserve.
Les micro-organismes pathogènes courants présents dans les boîtes de conserve comprennent, sans s'y limiter, les bactéries thermophiles, telles que Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc. ; les bactéries anaérobies mésophiles, telles que Clostridium botulinum, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc. ; les bactéries aérobies mésophiles, telles que Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc. ; les bactéries non productrices de spores, telles qu'Escherichia coli, Streptococcus, levures et moisissures, moisissures thermorésistantes, etc. Avant de procéder à la culture bactérienne en boîte, assurez-vous de mesurer le pH de la boîte afin de sélectionner le milieu approprié.
2. Échantillonnage du matériel d'essai
La méthode d'échantillonnage est généralement utilisée pour l'échantillonnage de matériaux expérimentaux de conserves. Lors de tests sur de grands lots de conserves, l'échantillonnage est généralement effectué en fonction de facteurs tels que le fabricant, la marque, la variété, la provenance ou le délai de production. Pour les boîtes anormales, telles que les boîtes rouillées, dégonflées, bosselées ou bombées, présentes dans les magasins et les entrepôts, un échantillonnage spécifique est généralement effectué en fonction de la situation. Pour l'échantillonnage de matériaux expérimentaux, il est essentiel de sélectionner la méthode d'échantillonnage appropriée à la situation réelle afin d'obtenir des matériaux expérimentaux reflétant la qualité des conserves.
3. Réserver l'échantillon
Avant de conserver l'échantillon, des opérations telles que la pesée, le maintien au chaud et l'ouverture des boîtes sont nécessaires. Peser le poids net de chaque boîte séparément ; selon le type, la précision doit être de 1 g ou 2 g. En tenant compte du pH et de la température, les boîtes sont conservées à température constante pendant 10 jours ; les boîtes grasses ou présentant des fuites doivent être immédiatement retirées pour inspection. Une fois la conservation au chaud terminée, placer la boîte à température ambiante pour une ouverture aseptique. Après ouverture, prélever 10 à 20 mg du contenu à l'aide d'outils appropriés, le transférer dans un récipient stérilisé et le conserver au réfrigérateur.
4.Culture alimentaire à faible acidité
La culture d'aliments peu acides nécessite des méthodes spécifiques : culture en bouillon de pourpre de brompotassium à 36 °C, culture en bouillon de pourpre de brompotassium à 55 °C et culture en milieu de viande cuite à 36 °C. Les résultats sont étalés et colorés, et un criblage plus précis est effectué après examen microscopique, afin de garantir l'exactitude objective de l'expérience d'identification des espèces bactériennes dans les aliments peu acides. Lors de la culture en milieu, il convient d'observer la production d'acide et de gaz des colonies microbiennes sur le milieu, ainsi que leur aspect et leur couleur, afin de confirmer l'espèce microbienne spécifique présente dans l'aliment.
5. Examen microscopique
L'examen microscopique par frottis est la méthode de dépistage primaire la plus couramment utilisée pour les tests de stérilité des conserves commerciales. Sa réalisation requiert l'intervention d'inspecteurs qualité expérimentés. Dans un environnement stérile, en conditions aseptiques, le liquide bactérien des micro-organismes contenus dans les échantillons de conserves, cultivés à température constante dans le milieu, est étalé et l'aspect des bactéries est observé au microscope à fort grossissement afin de déterminer les types de micro-organismes présents dans le liquide. Le dépistage est ensuite effectué, puis l'étape suivante, la culture et l'identification, permet de confirmer le type de bactéries présentes dans la conserve. Cette étape exige un professionnalisme exceptionnel de la part des inspecteurs et constitue un moyen privilégié de tester leurs connaissances et compétences professionnelles.
6. Test de culture pour aliments acides avec un pH inférieur à 4,6
Pour les aliments acides dont le pH est inférieur à 4,6, le test de détection des bactéries d'intoxication alimentaire n'est généralement plus nécessaire. Dans le cadre d'un procédé de culture spécifique, outre l'utilisation du bouillon acide comme milieu, il est également nécessaire d'utiliser un bouillon d'extrait de malt. L'étalement et l'examen microscopique des colonies bactériennes cultivées permettent d'identifier les types de bactéries présentes dans les boîtes de conserve acides, ce qui permet une évaluation plus objective et précise de la sécurité alimentaire de ces dernières.
Date de publication : 10 août 2022