La stérilité commerciale des aliments en conserve fait référence à un état relativement stérile dans lequel il n'y a pas de micro-organismes pathogènes et de micro-organismes non pathogènes qui peuvent se reproduire dans les aliments en conserve après que les aliments en conserve ont subi un traitement de stérilisation thermique modéré, est une condition préalable importante pour que les aliments en conserve atteignent une durée de conservation plus longue en garantissant la sécurité et la qualité des aliments.La stérilité commerciale des aliments en conserve dans les tests microbiologiques alimentaires est caractérisée par une stérilité relative, l'absence de micro-organismes pathogènes et l'absence de micro-organismes pouvant se multiplier dans les boîtes de conserve à température ambiante.
Afin d'atteindre des normes de stérilité commerciale acceptables, le processus de production d'aliments en conserve comprend généralement des processus tels que le prétraitement des matières premières, la mise en conserve, le scellage, la stérilisation appropriée et l'emballage.Les fabricants dotés d’une technologie de production plus avancée et d’exigences de contrôle qualité plus élevées ont des processus de production plus complexes et plus parfaits.
La technologie commerciale d'inspection de la stérilité des conserves dans le domaine de l'inspection microbiologique des aliments est relativement complète et l'analyse de son processus spécifique favorise une meilleure utilisation de cette technologie dans des opérations pratiques visant à garantir la sécurité alimentaire des aliments en conserve.Le processus spécifique d'inspection de la stérilité des conserves commerciales dans le cadre de l'inspection microbiologique des aliments est le suivant (certaines agences d'inspection tierces plus strictes peuvent avoir plus d'éléments d'inspection) :
1. Culture bactérienne en conserve
La culture bactérienne en conserve est l’un des processus importants dans l’inspection commerciale de la stérilité des aliments en conserve.En cultivant professionnellement le contenu des échantillons en conserve, ainsi qu'en criblant et en vérifiant les colonies bactériennes cultivées, les composants microbiens des aliments en conserve peuvent être évalués.
Les micro-organismes pathogènes courants dans les boîtes comprennent, sans s'y limiter, les bactéries thermophiles, telles que Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etc. ;les bactéries anaérobies mésophiles, telles que la toxine botulique Clostridium, l'altération de Clostridium, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etc. ;Bactéries aérobies mésophiles, telles que Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etc. ;Bactéries non productrices de spores telles que Escherichia coli, Streptococcus, levures et moisissures, moisissures résistantes à la chaleur, etc.Avant de réaliser une culture bactérienne en conserve, veillez à mesurer le pH de la conserve afin de sélectionner le milieu approprié.
2. Échantillonnage du matériel de test
La méthode d'échantillonnage est généralement utilisée pour l'échantillonnage de matériaux expérimentaux de conserves alimentaires.Lors de l’analyse de grands lots de conserves, l’échantillonnage est généralement effectué en fonction de facteurs tels que le fabricant, la marque, la variété, la source des conserves ou le temps de production.Pour les bidons anormaux tels que les bidons rouillés, les bidons dégonflés, les bosses, les gonflements dans la circulation des commerçants et des entrepôts, un prélèvement spécifique est généralement réalisé en fonction de la situation.C'est l'exigence fondamentale pour l'échantillonnage des matériaux expérimentaux de sélectionner la méthode d'échantillonnage appropriée en fonction de la situation réelle, afin d'obtenir les matériaux expérimentaux reflétant la qualité des aliments en conserve.
3. Réserver un échantillon
Avant la conservation des échantillons, des opérations telles que la pesée, le maintien au chaud et l'ouverture des boîtes sont nécessaires.Pesez le poids net de la canette séparément, selon le type de canette, il doit être précis à 1 g ou 2 g près.En combinaison avec le pH et la température, les canettes sont maintenues à température constante pendant 10 jours ;les canettes qui sont grasses ou qui ont coulé pendant le processus doivent être immédiatement récupérées pour inspection.Une fois le processus de conservation de la chaleur terminé, placez la boîte à température ambiante pour une ouverture aseptique.Après avoir ouvert la boîte, utilisez les outils appropriés pour prélever 10 à 20 mg du contenu à l'avance à l'état stérile, transférez-le dans un récipient stérilisé et conservez-le au réfrigérateur.
4.Culture alimentaire faiblement acide
La culture d'aliments peu acides nécessite des méthodes spéciales : culture de bouillon pourpre de brompotassium à 36 °C, culture de bouillon pourpre de brompotassium à 55 °C et culture de milieu de viande cuite à 36 °C.Les résultats sont étalés et colorés, et un examen plus précis est organisé après un examen microscopique, afin de garantir l'exactitude objective de l'expérience d'identification des espèces bactériennes dans les aliments peu acides.Lors de la culture dans le milieu, concentrez-vous sur l’observation de la production d’acide et de gaz des colonies microbiennes sur le milieu, ainsi que sur l’apparence et la couleur des colonies, afin de confirmer les espèces microbiennes spécifiques présentes dans l’aliment.
5. Examen microscopique
L’examen microscopique des frottis est la méthode de dépistage primaire la plus couramment utilisée pour les tests de stérilité commerciaux en conserve, qui nécessite des inspecteurs de qualité expérimentés.Dans un environnement stérile, en utilisant une opération aseptique, étalez le liquide bactérien des micro-organismes contenus dans les échantillons en conserve qui ont été cultivés à température constante dans le milieu, et observez l'apparence des bactéries sous un microscope à haute puissance, de manière à déterminer les types de micro-organismes présents dans le liquide bactérien.Criblage et organisation de la prochaine étape de culture raffinée et d'identification pour confirmer davantage le type de bactérie contenue dans la boîte.Cette étape requiert une qualité professionnelle extrêmement élevée de la part des inspecteurs et est également devenue un lien permettant de tester au mieux les connaissances et les compétences professionnelles des inspecteurs.
6. Test de culture pour aliments acides avec un pH inférieur à 4,6
Pour les aliments acides dont le pH est inférieur à 4,6, le test bactérien d’intoxication alimentaire n’est généralement plus requis.Dans le processus de culture spécifique, en plus d'utiliser le bouillon acide comme milieu, il est également nécessaire d'utiliser le bouillon d'extrait de malt comme milieu de culture.Par frottis et examen microscopique des colonies bactériennes cultivées, les types de bactéries dans les bidons d'acide peuvent être déterminés, afin de procéder à une évaluation plus objective et plus vraie de la sécurité alimentaire des bidons d'acide.
Heure de publication : 10 août 2022