« Cette boîte a été produite il y a plus d'un an, pourquoi est-elle encore consommable ? Est-elle encore comestible ? Contient-elle beaucoup de conservateurs ? Est-elle sans danger ? » De nombreux consommateurs s'inquiètent de la conservation à long terme. Des questions similaires se posent concernant les conserves, mais en réalité, ces dernières peuvent effectivement être conservées longtemps grâce à la stérilisation industrielle.
Les conserves désignent des matières premières alimentaires prétraitées, mises en conserve et scellées dans des boîtes en fer, des bouteilles en verre, des emballages en plastique ou autres récipients, puis stérilisées afin d'atteindre une stérilité commerciale et de permettre une longue conservation à température ambiante. La stérilisation des conserves se divise en deux modes : les aliments peu acides, dont le pH est supérieur à 4,6, sont stérilisés à haute température (environ 118 °C à 121 °C), tandis que les aliments acides, dont le pH est inférieur à 4,6, comme les fruits en conserve, sont pasteurisés (95 °C à 100 °C).
Certaines personnes peuvent se demander si les nutriments contenus dans les aliments sont également détruits après la stérilisation des conserves à haute température. Les aliments en conserve perdent-ils alors leurs qualités nutritives ? Cela commence par la définition de la stérilité industrielle.
Selon le « Manuel de l'industrie des conserves » publié par les Presses de l'industrie légère chinoise, la stérilité commerciale repose sur le fait que les aliments, après mise en conserve et scellage, présentent des pH et des niveaux de bactéries différents. Après des tests scientifiques et des calculs rigoureux, et grâce à une stérilisation et un refroidissement modérés à différentes températures et durées, un vide se forme. Ce processus de stérilisation permet d'éliminer les bactéries pathogènes et d'altération présentes dans la conserve, préservant ainsi au maximum les nutriments et la saveur de l'aliment. La valeur commerciale de l'aliment est donc préservée pendant toute sa durée de conservation. Par conséquent, la stérilisation des conserves ne tue pas toutes les bactéries, mais cible uniquement les bactéries pathogènes et d'altération, préservant ainsi les nutriments. De plus, pour de nombreux aliments, la stérilisation est aussi une étape de cuisson, améliorant leur couleur, leur arôme et leur goût. Ils sont plus onctueux, plus nutritifs et plus savoureux.
Par conséquent, la conservation à long terme des aliments en conserve peut être réalisée après prétraitement, mise en conserve, scellage et stérilisation, de sorte que les aliments en conserve n'ont pas besoin d'être modifiés en conservateurs et peuvent être consommés en toute sécurité.
Date de publication : 31 mars 2022