Lors de la stérilisation à haute température, nos produits peuvent parfois présenter des problèmes de dilatation de la cuve ou de déformation du couvercle. Ces problèmes sont principalement dus aux situations suivantes :
Le premier phénomène est la dilatation physique des boîtes de conserve, principalement due au faible retrait et au refroidissement rapide des boîtes après stérilisation, ce qui entraîne une forme convexe vers l'extérieur car la pression interne est beaucoup plus grande que la pression externe ;
Le second phénomène est la dilatation chimique du réservoir. Si l'acidité des aliments est trop élevée, la paroi interne du réservoir se corrode et produit de l'hydrogène. L'accumulation de ce gaz engendre une pression interne qui déforme le réservoir.
La troisième cause est le gonflement bactérien des boîtes de conserve, qui est la plus fréquente. Il est dû à la détérioration des aliments causée par la prolifération microbienne. La plupart des bactéries responsables de cette détérioration appartiennent aux genres Bacillus anaérobies thermophiles, Botulinum, Micrococcus et Lactobacillus. En réalité, ce phénomène est principalement dû à un processus de stérilisation inadéquat.
D'après ce qui précède, les conserves gonflées restent consommables et leur contenu n'est pas altéré. Cependant, un consommateur lambda ne peut déterminer avec certitude la nature du gonflement (physique, chimique ou biologique). Par conséquent, il est déconseillé de consommer une conserve gonflée, car cela pourrait présenter un risque pour la santé.
Date de publication : 13 décembre 2021