Les conserves peu acides sont celles dont le pH est supérieur à 4,6 et l'activité de l'eau supérieure à 0,85 une fois le contenu à l'équilibre. Ces produits doivent être stérilisés par une méthode dont le pH est supérieur à 4,0, telle que la stérilisation thermique. La stérilisation nécessite généralement une température et une pression élevées (et une température constante pendant un certain temps) supérieures à 100 °C. Les conserves dont le pH est inférieur à 4,6 sont acides. Stérilisées par la chaleur, la température doit généralement atteindre 100 °C dans un réservoir d'eau. Si le monomère en conserve peut être roulé pendant la stérilisation, la température de l'eau peut être inférieure à 100 °C, et on utilise alors la méthode dite basse température. Méthode de stérilisation continue. Les pêches, les agrumes et les ananas en conserve courants sont des conserves acides, et toutes les conserves de bétail, de volaille, de produits aquatiques et de légumes (comme les haricots verts et les fèves en conserve) sont des conserves peu acides. De nombreux pays et régions du monde disposent de normes ou de réglementations relatives aux spécifications de production des conserves. En 2007, mon pays a publié la norme GB/T20938 2007 « Bonnes pratiques pour les conserves », qui précise les termes et définitions des entreprises de conserves : environnement de production, ateliers et installations, équipements et outils, gestion et formation du personnel, contrôle et gestion des matériaux, contrôle des procédés de transformation, gestion de la qualité, gestion de l'hygiène, stockage et transport des produits finis, documentation et enregistrements, traitement des réclamations et rappels de produits. De plus, les exigences techniques relatives au système de stérilisation des conserves peu acides sont spécifiquement spécifiées.
Date de publication : 02/06/2022