Les conserves peu acides sont celles dont le pH est supérieur à 4,6 et l'activité de l'eau supérieure à 0,85 après stabilisation. Ces produits doivent être stérilisés par une méthode dont l'indice de stérilisation est supérieur à 4,0, comme la stérilisation thermique. Cette méthode requiert généralement une température et une pression élevées (et un maintien à température constante pendant une durée supérieure à 100 °C). Les conserves dont le pH est inférieur à 4,6 sont dites acides. Si elles sont stérilisées par la chaleur, la température doit généralement atteindre 100 °C dans un bain-marie. Si les conserves peuvent être roulées pendant la stérilisation, la température de l'eau peut être inférieure à 100 °C ; on parle alors de stérilisation continue à basse température. Les pêches, les agrumes et les ananas en conserve, par exemple, appartiennent à la catégorie des conserves acides, tandis que les conserves de bétail, de volaille, de produits aquatiques et de légumes (comme les haricots verts et les fèves) appartiennent à la catégorie des conserves peu acides. De nombreux pays et régions du monde ont établi des normes ou des réglementations relatives aux spécifications de production des conserves. En 2007, mon pays a publié la norme GB/T20938:2007 « Bonnes pratiques pour les conserves », qui définit les termes et les définitions relatifs aux entreprises de conserves, à l’environnement de production, aux ateliers et aux installations, aux équipements et aux outils, à la gestion et à la formation du personnel, au contrôle et à la gestion des matières premières, au contrôle des procédés de fabrication, à la gestion de la qualité, à la gestion de l’hygiène, au stockage et au transport des produits finis, à la documentation et à l’enregistrement des données, ainsi qu’au traitement des réclamations et au rappel des produits. De plus, les exigences techniques relatives au système de stérilisation des conserves peu acides y sont spécifiquement spécifiées.
Date de publication : 2 juin 2022