La perte de nutriments lors de la transformation des aliments en conserve est inférieure à celle de la cuisson quotidienne
Certains pensent que les conserves perdent beaucoup de nutriments à cause de la chaleur. Connaissant le processus de production des conserves, on sait que leur température de cuisson n'est que de 121 °C (comme pour la viande en conserve). La température est d'environ 100 °C à 150 °C, et la température de l'huile de friture ne dépasse pas 190 °C. De plus, la température de cuisson habituelle varie entre 110 et 122 °C. Selon une étude de l'Institut allemand de nutrition écologique, la plupart des nutriments, tels que les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines liposolubles A, D, E et K, les minéraux comme le potassium, le magnésium, le sodium et le calcium, ne sont pas détruits à 121 °C. Seules certaines vitamines C et B thermolabiles sont partiellement détruites. Cependant, tant que tous les légumes sont chauffés, la perte de vitamines B et C est inévitable. Des recherches menées par l’Université Cornell aux États-Unis ont montré que la valeur nutritionnelle de la mise en conserve moderne utilisant la technologie instantanée à haute température est supérieure à celle des autres méthodes de transformation.
Date de publication : 17 mars 2022