La perte de nutriments lors de la transformation des aliments en conserve est moindre que lors de la cuisson quotidienne.
Certaines personnes pensent que les aliments en conserve perdent beaucoup de nutriments à cause de la chaleur. Or, en connaissant le processus de fabrication des conserves, on constate que la température de chauffage n'est que de 121 °C (comme pour la viande en conserve). La température de cuisson se situe entre 100 °C et 150 °C, et celle de l'huile lors de la friture ne dépasse pas 190 °C. De plus, la température de cuisson habituelle se situe entre 110 °C et 122 °C. Selon une étude de l'Institut allemand de nutrition écologique, la plupart des nutriments, tels que les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines liposolubles A, D, E et K, ainsi que les minéraux comme le potassium, le magnésium, le sodium et le calcium, ne sont pas détruits à 121 °C. Seules certaines vitamines C et B, thermosensibles, subissent une dégradation partielle. Cependant, la perte de vitamines B et C est inévitable lors de la cuisson des légumes. Des recherches menées par l'université Cornell aux États-Unis ont démontré que la valeur nutritionnelle des conserves modernes utilisant la technologie de stérilisation instantanée à haute température est supérieure à celle des autres méthodes de transformation.
Date de publication : 17 mars 2022