Technologie de stérilisation thermique
Anciennement destinée à la stérilisation des conserves alimentaires, la stérilisation thermique offre un large éventail d'applications. Si elle permet d'éliminer efficacement les micro-organismes, elle peut facilement détruire certaines conserves sensibles à la chaleur, affectant ainsi leur valeur nutritionnelle, leur couleur et leur saveur. Les recherches actuelles sur la stérilisation thermique en Chine visent principalement à optimiser les conditions et les équipements de stérilisation. L'idéal est de coordonner efficacement la température pendant le processus de stérilisation, afin d'obtenir l'effet stérilisant souhaité et d'en limiter l'impact. Ingrédients et arômes des conserves alimentaires. Par ailleurs, la stérilisation à la vapeur et la stérilisation par micro-ondes sont principalement utilisées pour optimiser les équipements de stérilisation thermique.
1. Technologie de stérilisation contenant de l'air
L'application de la technologie de stérilisation à l'air repose principalement sur l'optimisation des anciennes techniques de stérilisation à haute température et sous vide, ce qui a permis de pallier les lacunes de la stérilisation traditionnelle. La stérilisation à l'air est généralement utilisée pour les conserves de fruits et de légumes. Lors de cette stérilisation, les matières premières des conserves doivent d'abord être prétraitées, puis mises sous vide dans un sachet souple à haute barrière à l'oxygène, à l'intérieur de la boîte. Parallèlement, un gaz inerte est ajouté à la boîte. Le bocal est ensuite scellé et les aliments sont placés dans un récipient de stérilisation à haute température et refroidi en plusieurs étapes pour une stérilisation plus poussée. En conditions normales, le traitement thermique des aliments en plusieurs étapes peut comprendre trois étapes : préchauffage, conditionnement et désinfection. La température et la durée de stérilisation de chaque étape doivent être adaptées au type et à la structure de l'aliment. Les températures élevées altèrent la saveur des aliments.
2. Technologie de stérilisation par micro-ondes
La stérilisation par micro-ondes des aliments en conserve vise principalement à garantir la mort ou la perte totale d'activité des micro-organismes présents et à prolonger leur durée de conservation, afin de répondre aux exigences de la conservation. Grâce à la stérilisation par micro-ondes, les aliments en conserve, principal élément chauffant, peuvent être chauffés directement à l'intérieur avec l'extérieur, sans transfert d'énergie thermique par conduction thermique ou convection. Cette méthode est également plus rapide à utiliser que la stérilisation traditionnelle. Elle permet d'augmenter rapidement la température des aliments en conserve, assurant ainsi une stérilisation plus uniforme et complète, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur. La consommation d'énergie est également relativement faible. La stérilisation par micro-ondes se divise généralement en deux méthodes : la méthode thermique et la méthode biochimique non thermique, qui consiste à utiliser les micro-ondes pour chauffer simultanément les aliments de l'intérieur vers l'extérieur.
Sous l'influence de la structure cellulaire microbienne et du champ micro-ondes, les molécules des conserves sont polarisées thermiquement. Cela provoque des oscillations à haute fréquence entre elles, modifiant ainsi la structure protéique et inactivant les cellules bactériennes, empêchant leur croissance normale, améliorant ainsi leur conservation. Les effets non thermodynamiques sont principalement causés par des réactions physiologiques ou biochimiques des cellules sans variation significative de température, également appelées effets biologiques. L'amélioration de l'effet de stérilisation non thermique étant impossible à quantifier, l'effet thermique doit également être pleinement pris en compte lors de la conception du procédé afin d'améliorer la sécurité sanitaire des conserves.
3. Technologie de stérilisation Ohm
L'application de la technologie de stérilisation ohmique aux conserves alimentaires consiste principalement à stériliser les aliments par la chaleur grâce à une résistance. En pratique, elle utilise principalement le courant électrique pour chauffer les aliments en conserve et ainsi obtenir la stérilisation thermique. Elle est généralement utilisée pour les conserves contenant des granulés.
Elle permet de réduire considérablement le cycle de traitement des conserves granulaires et offre un excellent pouvoir stérilisant. Cependant, la stérilisation ohmique présente des limites, notamment pour les granulés de grande taille, qui ne permettent pas d'obtenir de bons résultats. De plus, la conductivité des conserves affecte également son efficacité. Par conséquent, la stérilisation ohmique n'est pas possible pour la stérilisation de certains aliments non ionisés tels que l'eau purifiée, les graisses, l'alcool, etc. En revanche, elle offre un bon effet stérilisant pour les conserves de légumes et de fruits, et est largement utilisée dans ce domaine.
Technologie de stérilisation à froid
Ces dernières années, les exigences de qualité des aliments n'ont cessé de s'améliorer. L'attention portée non seulement à la sécurité microbienne des aliments, mais aussi à leur valeur nutritionnelle est de plus en plus grande. C'est ainsi qu'est née la technologie de stérilisation à froid. Sa principale caractéristique est qu'elle évite les variations de température. Cette méthode permet non seulement de préserver les nutriments des aliments, mais aussi d'éviter la perte de saveur. Elle a également un effet bactéricide.
Ces dernières années, la technologie de stérilisation à froid de mon pays s'est largement répandue. Grâce aux technologies modernes, un large éventail de technologies a été introduit, telles que la stérilisation à ultra-haute pression, la stérilisation par irradiation, la stérilisation par impulsions et la stérilisation par ultraviolets. Ces technologies ont joué un rôle important dans diverses industries alimentaires. Parmi elles, la plus répandue est la stérilisation à ultra-haute pression, qui a démontré de bons avantages pour la stérilisation des conserves de jus. Cependant, les autres technologies de stérilisation à haute pression à froid en sont encore au stade de la recherche et n'ont pas encore été largement promues et appliquées.
La stérilisation à ultra-haute pression appartient à la catégorie des stérilisations physiques. Le principe de base de cette stérilisation à froid est de générer une ultra-haute pression dans les conserves afin d'éliminer les micro-organismes, d'éviter la détérioration des protéines et d'inactiver les enzymes biologiques pour une stérilisation optimale. Effets. La stérilisation à ultra-haute pression permet non seulement de stériliser à température ambiante, de préserver la valeur nutritionnelle et la saveur des conserves, mais aussi de prolonger efficacement leur durée de conservation, améliorant ainsi leur sécurité. Largement utilisée pour la transformation des conserves, la stérilisation à ultra-haute pression est particulièrement efficace pour les confitures, les jus de fruits et autres aliments, et a joué un rôle important dans la stérilisation.
Technologie de stérilisation par obstacles
La stérilisation à froid est, dans une certaine mesure, plus avantageuse que la stérilisation thermique. Elle permet d'inhiber efficacement les micro-organismes présents dans les conserves. Elle résout également le problème de la stérilisation thermique traditionnelle, qui détruit les nutriments et la saveur des aliments en conserve, et répond ainsi aux exigences alimentaires strictes des consommateurs. Cependant, bien que la stérilisation à froid puisse efficacement inhiber les micro-organismes responsables de la détérioration des aliments en conserve, elle ne permet pas d'obtenir de bons résultats pour le traitement des spores bactériennes ou des enzymes spécifiques. Son application est donc relativement limitée. C'est pourquoi une nouvelle technologie de stérilisation a été développée : la stérilisation par barrière. Cette technologie a révolutionné la stérilisation à froid et offre un excellent effet stérilisant dans les environnements à faible intensité. Originaire d'Allemagne, la stérilisation par barrière est utilisée pour la conservation de la viande. Lors de la conservation des conserves, la vidéo prend en compte de multiples facteurs limitants, ce qui permet d'empêcher efficacement la détérioration des conserves. Les micro-organismes présents dans les conserves ne peuvent pas franchir ces obstacles, ce qui crée un effet barrière. Ainsi, une stérilisation efficace est obtenue et la qualité des conserves est améliorée.
Actuellement, la technologie de stérilisation par barrière a fait l'objet de recherches approfondies et est appliquée en Chine. La stérilisation des conserves alimentaires par cette méthode permet d'éviter l'acidification ou la pourriture. Pour certains légumes en conserve, comme les germes de soja et la laitue, qui ne peuvent être stérilisés à haute température, les avantages de la stérilisation par barrière peuvent être pleinement exploités. Le facteur bactéricide a non seulement un effet bactéricide, mais prévient également l'acidification ou la pourriture des conserves. De plus, la stérilisation par barrière peut également jouer un rôle important dans la stérilisation des conserves de poisson. Le pH et la température de stérilisation peuvent être utilisés comme facteurs de stérilisation, et la technologie de stérilisation par barrière peut être utilisée pour traiter les conserves alimentaires, améliorant ainsi leur qualité.
Date de publication : 7 septembre 2022