Des plats cuisinés prêts à consommer (PRE) aux conserves de poulet et de thon, en passant par les plats de camping, les nouilles instantanées, les soupes, le riz et les sauces.
La plupart des produits mentionnés ci-dessus ont un point commun : ce sont des aliments traités à haute température, stockés en conserve ou en sachet. Ces produits ont souvent une durée de conservation allant d'un an à 26 mois dans des conditions environnementales appropriées. Leur durée de conservation est bien supérieure à celle des aliments emballés traditionnels.
La stérilisation à haute température des plats préparés est une méthode importante de transformation des aliments visant à garantir la sécurité alimentaire et à prolonger leur durée de conservation.
Qu'est-ce que le traitement thermique à haute température ?
Qu'est-ce que le traitement thermique à haute température ? Il consiste à traiter les produits (et leur emballage) à haute température pour éliminer les bactéries et les micro-organismes, les rendant ainsi sûrs, de haute qualité et sains, tout en prolongeant leur durée de conservation.
Le processus de stérilisation consiste essentiellement à chauffer les aliments à haute température après leur emballage. Un traitement thermique à haute température classique consiste à conditionner les aliments dans des sacs (ou autres formes), à les sceller, puis à les chauffer à environ 121 °C.
Voici quelques informations clés sur la stérilisation des plats préparés :
1. Principe de la stérilisation à haute température : La stérilisation à haute température permet d'éliminer les micro-organismes tels que les bactéries, les champignons et les virus en exposant les aliments à une durée et une température spécifiques, supérieures à la température de tolérance des micro-organismes. Cette méthode de stérilisation efficace permet de réduire considérablement le nombre de micro-organismes présents dans les aliments.
2. Température et durée de stérilisation : La température et la durée de la stérilisation à haute température varient selon le type d'aliment et les exigences de stérilisation. Généralement, la température de stérilisation est supérieure à 100 °C, et la durée varie également selon l'épaisseur de l'aliment et le type de micro-organismes. En règle générale, plus la température de stérilisation est élevée, plus la durée requise est courte.
3. Équipement de stérilisation : Pour réaliser un traitement de stérilisation à haute température, un équipement de stérilisation spécifique est nécessaire, tel qu'un autoclave de stérilisation à haute température. Ces appareils résistent généralement aux températures et aux pressions élevées et garantissent un chauffage uniforme des aliments pendant le processus de stérilisation.
4. Évaluation de l'effet de stérilisation : Après la stérilisation à haute température, l'effet de stérilisation des aliments doit être évalué. Cette évaluation se fait généralement en testant le nombre de micro-organismes présents dans les aliments afin de garantir leur conformité aux normes de sécurité.
Il convient de noter que la stérilisation à haute température peut avoir un impact sur la valeur nutritionnelle et le goût des aliments. Il est donc nécessaire de trouver le procédé de stérilisation le plus adapté afin de minimiser l'impact de la température élevée sur les aliments. En résumé, la stérilisation à haute température des plats cuisinés est une étape importante pour garantir la sécurité alimentaire et prolonger la durée de conservation. Un choix judicieux du procédé et de l'équipement de stérilisation permet de garantir la sécurité et la qualité des aliments.
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Date de publication : 11 mai 2024