On considère souvent que les fruits et légumes en conserve et surgelés sont moins nutritifs que les fruits et légumes frais. Mais c'est faux.
Les ventes de conserves et de surgelés ont explosé ces dernières semaines, les consommateurs faisant des réserves d'aliments non périssables. Même les ventes de réfrigérateurs sont en hausse. Pourtant, un principe fondamental reste que, pour les fruits et légumes, rien n'est plus nutritif que les produits frais.
La consommation de produits en conserve ou surgelés est-elle mauvaise pour notre santé ?
Fatima Hachem, spécialiste principale en nutrition à l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), a déclaré qu'à ce sujet, il est important de se rappeler que les récoltes sont plus nutritives juste après la cueillette. Les produits frais subissent des transformations physiques, physiologiques et chimiques dès qu'ils sont cueillis, la terre ou l'arbre étant la source de leurs nutriments et de leur énergie.
« Si les légumes restent trop longtemps en rayon, leur valeur nutritive risque de se perdre à la cuisson », a déclaré Hashim.
Après la cueillette, un fruit ou un légume continue de consommer et de décomposer ses propres nutriments pour maintenir ses cellules en vie. Or, certains nutriments sont très fragiles. La vitamine C, par exemple, favorise l'absorption du fer, contribue à réduire le taux de cholestérol et protège contre les radicaux libres. Elle est également particulièrement sensible à l'oxygène et à la lumière.
La réfrigération des produits agricoles ralentit le processus de dégradation des nutriments, et le taux de perte de nutriments varie d'un produit à l'autre.
En 2007, Diane Barrett, ancienne chercheuse en sciences et technologies alimentaires à l'Université de Californie à Davis, a passé en revue de nombreuses études sur la valeur nutritionnelle des fruits et légumes frais, surgelés et en conserve. Elle a constaté que les épinards perdaient 100 % de leur teneur en vitamine C en sept jours s'ils étaient conservés à température ambiante (20 °C) et 75 % s'ils étaient réfrigérés. En comparaison, les carottes ne perdaient que 27 % de leur teneur en vitamine C après une semaine de conservation à température ambiante.
Date de publication : 4 novembre 2022