Les fruits et légumes en conserve et surgelés sont souvent considérés comme moins nutritifs que les fruits et légumes frais. Mais ce n'est pas le cas.
Les ventes de conserves et de surgelés ont bondi ces dernières semaines, les consommateurs s'approvisionnant en aliments de longue conservation. Même les ventes de réfrigérateurs sont en hausse. Pourtant, l'idée reçue, partagée par beaucoup d'entre nous, est qu'en matière de fruits et légumes, rien n'est plus nutritif que les produits frais.
Manger des produits en conserve ou surgelés est-il mauvais pour notre santé ?
Fatima Hachem, responsable principale de la nutrition à l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), a déclaré qu'à ce propos, il est important de rappeler que les cultures sont plus nutritives dès leur récolte. Les produits frais subissent des modifications physiques, physiologiques et chimiques dès leur cueillette, sur le sol ou l'arbre, source de leurs nutriments et de leur énergie.
« Si les légumes restent trop longtemps sur l’étagère, la valeur nutritionnelle des légumes frais peut être perdue lors de la cuisson », a déclaré Hashim.
Après la cueillette, un fruit ou un légume continue de consommer et de décomposer ses propres nutriments pour maintenir ses cellules en vie. Or, certains nutriments sont facilement détruits. La vitamine C aide l'organisme à absorber le fer, à réduire le taux de cholestérol et à protéger contre les radicaux libres. Elle est également particulièrement sensible à l'oxygène et à la lumière.
La réfrigération des produits agricoles ralentit le processus de dégradation des nutriments, et le taux de perte de nutriments varie d’un produit à l’autre.
En 2007, Diane Barrett, ancienne chercheuse en sciences et technologies alimentaires à l'Université de Californie à Davis, a passé en revue de nombreuses études sur la valeur nutritionnelle des fruits et légumes frais, surgelés et en conserve. Elle a constaté que les épinards perdaient 100 % de leur teneur en vitamine C en sept jours s'ils étaient conservés à une température ambiante de 20 °C (68 °F) et 75 % s'ils étaient réfrigérés. En comparaison, les carottes ne perdaient que 27 % de leur teneur en vitamine C après une semaine de conservation à température ambiante.
Date de publication : 4 novembre 2022