La norme nationale de sécurité alimentaire pour les conserves GB7098-2015 définit les conserves comme suit : « Utilisation de fruits, légumes, champignons comestibles, viandes d’animaux d’élevage et de volaille, animaux aquatiques, etc., comme matières premières, transformées par divers procédés tels que la mise en conserve, le scellage, la stérilisation à la chaleur et autres opérations, pour obtenir des conserves stériles à usage commercial. » Qu’il s’agisse de viande en conserve dans des boîtes métalliques ou de fruits en conserve dans des bocaux en verre, bien que le processus de production diffère légèrement, la stérilisation reste l’étape essentielle. Conformément aux normes nationales chinoises en vigueur, les conserves doivent répondre aux critères de « stérilité commerciale ». D'après les données disponibles, la méthode de stérilisation initiale consistait en l'ébullition (100 degrés), puis a été remplacée par l'ébullition dans une solution de chlorure de calcium (115 degrés), avant d'évoluer vers la stérilisation à la vapeur sous haute pression (121 degrés). Avant leur sortie d'usine, les conserves doivent subir un test de stérilité commerciale. En simulant la conservation à température ambiante, on peut observer si les conserves présentent des signes de détérioration, tels que gonflement ou déformation. Des cultures microbiennes permettent de vérifier l'absence de prolifération microbienne. « La stérilité commerciale ne signifie pas l'absence totale de bactéries, mais l'absence de micro-organismes pathogènes », explique Zheng Kai. Il précise que certaines conserves peuvent contenir une faible quantité de micro-organismes non pathogènes, mais que ceux-ci ne se reproduisent pas à température ambiante. Par exemple, la pâte de tomates en conserve peut contenir une petite quantité de spores de moisissures. En raison de la forte acidité de la pâte de tomates, ces spores ont du mal à se multiplier, ce qui permet de se passer de conservateurs.
Date de publication : 22 mars 2022