La norme nationale de sécurité alimentaire pour les conserves alimentaires GB7098-2015 définit les conserves alimentaires comme suit : fruits, légumes, champignons comestibles, viande de bétail et de volaille, animaux aquatiques, etc., utilisés comme matières premières, puis transformés par transformation, mise en conserve, scellage, stérilisation thermique et autres procédés pour obtenir des conserves commerciales stériles. « Qu'il s'agisse de conserves de viande en fer blanc ou de conserves de fruits en bouteilles de verre, bien que le processus de production soit légèrement différent, la stérilisation est essentielle. » Selon les normes nationales chinoises actuelles, les aliments en conserve doivent satisfaire aux exigences de « stérilité commerciale ». D'après les données, la méthode de stérilisation initiale était l'ébullition (100 degrés), puis l'ébullition dans une solution de chlorure de calcium (115 degrés), puis la stérilisation à la vapeur haute pression (121 degrés). Avant de quitter l'usine, les aliments en conserve doivent être soumis à un test de stérilité commerciale. En simulant un stockage à température ambiante, on peut observer d'éventuelles détériorations, telles que gonflements et renflements. Des expériences de culture microbienne permettent d'évaluer la possibilité de reproduction microbienne. « La stérilité commerciale ne signifie pas l'absence totale de bactéries, mais l'absence de micro-organismes pathogènes. » Zheng Kai a expliqué que certaines boîtes de conserve peuvent contenir une petite quantité de micro-organismes non pathogènes, mais qu'ils ne se reproduisent pas à température normale. Par exemple, le concentré de tomates en conserve peut contenir une petite quantité de spores de moisissures. En raison de la forte acidité du concentré de tomates, ces spores sont difficiles à reproduire, ce qui permet de se passer de conservateurs.
Date de publication : 22 mars 2022