La stérilisation à haute température permet de conserver les aliments à température ambiante pendant des mois, voire des années, sans utiliser de conservateurs chimiques. Cependant, si la stérilisation n'est pas effectuée conformément aux procédures d'hygiène standard et selon un procédé adapté, elle peut poser des problèmes de sécurité alimentaire.
Certaines spores microbiennes peuvent résister à des températures élevées et produire des toxines dangereuses pour la santé humaine. C'est le cas du botulisme, une maladie grave causée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum.
L'intoxication botulique a généralement des conséquences très graves. En 2021, une famille a acheté des saucisses de jambon, des pattes de poulet, du petit poisson et d'autres en-cas emballés sous vide dans un petit magasin et les a consommés au dîner. Le lendemain, quatre personnes ont souffert de vomissements, de diarrhée et d'une faiblesse des membres, entraînant de graves conséquences : un décès et trois personnes placées en observation en unité de soins intensifs. Alors pourquoi y a-t-il encore des cas d'intoxication botulique d'origine alimentaire dans les aliments emballés sous vide ?
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, généralement plus fréquente dans les produits carnés, les conserves et les aliments sous vide. La stérilisation à haute température est généralement utilisée pour stériliser les aliments. Pour garantir une stérilisation complète, le produit doit être stérilisé en autoclave pendant une durée suffisante pour éliminer les bactéries nocives et leurs spores.
Pour éviter le botulisme, il y a quelques points à surveiller de près :
1.Utiliser des matières premières fraîches répondant aux normes sanitaires pour la préparation.
2. Nettoyez soigneusement tous les ustensiles et récipients utilisés.
3. Assurez-vous que l’emballage du produit est bien fermé.
4. Respectez des températures et des durées de stérilisation raisonnables.
5. Les paramètres du traitement de stérilisation dépendent du type d’aliment à conserver.
Les aliments acides (pH inférieur à 4,5), comme les fruits, sont naturellement plus résistants au botulisme. Une stérilisation à l'eau bouillante (100 °C) pendant une durée adaptée au format d'emballage et au produit concerné est suffisante.
Les aliments peu acides (pH supérieur à 4,5), comme la viande, le poisson et les légumes cuits, doivent être stérilisés à une température plus élevée pour tuer les spores de Clostridium botulinum. Une stérilisation sous pression à une température supérieure à 100 °C est recommandée. Le procédé requis dépend du produit et de son format, la température moyenne étant d'environ 120 °C.
Clostridium botulinum : stérilisation par autoclave industriel
La stérilisation par autoclave industriel est la méthode la plus efficace pour éliminer Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. Les autoclaves industriels peuvent atteindre des températures bien plus élevées que les autoclaves domestiques, garantissant ainsi la destruction des agents pathogènes.
L'autoclave DTS assure une bonne répartition de la température et une répétabilité des cycles dans le récipient, ce qui constitue une garantie de sécurité pour une stérilisation en toute sécurité.
Rétorque DTS : Stérilisation en toute confiance
DTS propose une large gamme d'autoclaves pour l'industrie agroalimentaire. La conception de ces autoclaves assure une excellente uniformité de la distribution de la chaleur pendant le processus de stérilisation des aliments, garantissant ainsi une stérilisation homogène de tous les produits. Le système de contrôle de l'autoclave garantit la sécurité du processus alimentaire et une parfaite répétabilité des cycles.
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Date de publication : 1er février 2024