La stérilisation à haute température permet de conserver les aliments à température ambiante pendant des mois, voire des années, sans ajout de conservateurs chimiques. Toutefois, si elle n'est pas réalisée conformément aux normes d'hygiène et selon un procédé approprié, elle peut engendrer des problèmes de sécurité alimentaire.
Certaines spores microbiennes peuvent résister à des températures élevées et produire des toxines dangereuses pour la santé humaine. C'est le cas du botulisme, une maladie grave causée par la toxine botulique produite par la bactérie Clostridium botulinum.
L'intoxication botulique a généralement des conséquences très graves. En 2021, une famille a acheté des saucisses de jambon, des pattes de poulet, du petit poisson et d'autres en-cas sous vide dans une petite épicerie et les a consommés au dîner. Le lendemain, les quatre membres de la famille ont souffert de vomissements, de diarrhée et de faiblesse musculaire, ce qui a entraîné un décès et l'hospitalisation de trois personnes en soins intensifs. Alors, pourquoi observe-t-on encore des cas d'intoxication botulique d'origine alimentaire avec des aliments sous vide ?
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, généralement plus fréquente dans les produits carnés, les conserves et les aliments sous vide. On utilise habituellement la stérilisation à haute température pour éliminer ces bactéries. Afin de garantir une stérilisation complète, le produit doit être stérilisé en autoclave pendant une durée suffisante pour détruire les bactéries nocives et leurs spores.
Pour éviter le botulisme, il y a quelques points à prendre en compte :
1. Utilisez des matières premières fraîches qui répondent aux normes sanitaires pour la préparation.
2. Nettoyez soigneusement tous les ustensiles et récipients utilisés.
3. Assurez-vous que l'emballage du produit est bien scellé.
4. Respectez des températures et des durées de stérilisation raisonnables.
5. Les paramètres du traitement de stérilisation dépendent du type d'aliment à conserver.
Les aliments acides (pH inférieur à 4,5), comme les fruits, sont naturellement plus résistants au botulisme. Une stérilisation à l'eau bouillante (100 °C) pendant une durée adaptée au format de l'emballage et au produit concerné est suffisante.
Pour les aliments peu acides (pH supérieur à 4,5), comme la viande, le poisson et les légumes cuits, une stérilisation à haute température est nécessaire afin d'éliminer les spores de Clostridium botulinum. La stérilisation sous pression à une température supérieure à 100 °C est recommandée. Le procédé requis dépend du produit et de son format, la température moyenne étant d'environ 120 °C.
Clostridium botulinum : stérilisation par autoclave industriel
La stérilisation en autoclave industriel est la méthode la plus efficace pour éliminer Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme. Les autoclaves industriels peuvent atteindre des températures bien plus élevées que les autoclaves domestiques, garantissant ainsi la destruction des agents pathogènes.
L'autoclave DTS assure une bonne répartition de la température et une répétabilité du cycle dans la cuve, ce qui constitue une garantie de sécurité pour une stérilisation sûre.
Autoclave DTS : Stérilisation en toute confiance
DTS propose une vaste gamme d'autoclaves pour l'industrie agroalimentaire. La conception de ces appareils assure une excellente uniformité de la répartition de la chaleur lors de la stérilisation des aliments, garantissant ainsi un effet stérilisant homogène pour tous les produits. Le système de contrôle de l'autoclave assure la sécurité du processus de stérilisation et une parfaite reproductibilité des cycles.
De plus, notre équipe d'experts vous apportera un soutien technique sur l'utilisation des autoclaves pour une stérilisation sûre et fiable de vos produits.
Date de publication : 1er février 2024